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Paiche : Poulet de la Rivière

Paiche : Poulet de la Rivière



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Si vous n'avez pas encore connu et aimé le paiche, cet été est le moment idéal. Le paiche (pie-chay) est un poisson d'élevage durable du fleuve Amazone qui apparaît chaque jour dans de plus en plus de marchés aux poissons aux États-Unis. Il y a beaucoup à aimer à propos de cette bête fluviale préhistorique de 300 livres, à commencer par le fait qu'il s'agit d'un poisson à griller idéal. La chair est charnue et dense, comme l'espadon, elle tient donc parfaitement sur une flamme nue.

Quant à la saveur, la paiche est probablement destinée à donner du fil à retordre au tilapia parmi ceux qui veulent manger du poisson mais n'apprécient pas particulièrement le goût. Comme le tilapia, le paiche est assez doux, mais il n'est pas sans saveur : il a le goût de poulet, je ne plaisante pas. Je ne peux pas imaginer un meilleur poisson d'entrée pour les amateurs de fruits de mer, des enfants aux adultes capricieux.


Cuisine péruvienne

Cuisine péruvienne reflète les pratiques et les ingrédients locaux, y compris les influences principalement de la population indigène, y compris les Incas, et les cuisines apportées par les immigrants d'Europe (cuisine espagnole, cuisine italienne, cuisine allemande), d'Asie (cuisine japonaise et cuisine chinoise) et d'Afrique. Sans les ingrédients familiers de leur pays d'origine, les immigrants ont modifié leur cuisine traditionnelle en utilisant des ingrédients disponibles au Pérou.

Les quatre aliments de base traditionnels de la cuisine péruvienne sont le maïs, les pommes de terre et autres tubercules, les amaranthacées (quinoa, kañiwa et kiwicha) et les légumineuses (haricots et lupins). Les aliments de base apportés par les Espagnols comprennent le riz, le blé et les viandes (bœuf, porc et poulet).

De nombreux aliments traditionnels, tels que le quinoa, la kiwicha, les piments et plusieurs racines et tubercules, ont gagné en popularité au cours des dernières décennies, reflétant un regain d'intérêt pour les aliments et les techniques culinaires péruviens. Le chef Gaston Acurio est devenu bien connu pour faire connaître les ingrédients locaux. L'ingrédient le plus important de toute la cuisine péruvienne est la pomme de terre, car le Pérou possède la plus grande variété de pommes de terre au monde.

Le critique gastronomique américain Eric Asimov l'a décrit comme l'une des cuisines les plus importantes du monde et comme un exemple de cuisine fusion, en raison de sa longue histoire multiculturelle. [1]

Le Pérou est considéré comme un centre important pour la diversité génétique des cultures du monde :

    , de nombreuses variétés de pommes de terre sont originaires des montagnes des Andes. [2][3] Plus de 99% de toutes les pommes de terre cultivées dans le monde sont les descendants d'une seule sous-espèce, à savoir Solanum tuberosum. [4][5] Cette sous-espèce s'est développée en des milliers de variétés qui varient selon la taille, la forme, la couleur et d'autres caractéristiques sensorielles. [5]
    (riz « indien »), trois variétés, une légumineuse originaire des Andes qui s'apparente au haricot de lupin, un tubercule de type pomme de terre, un tubercule de type pomme de terre, un tubercule de type pomme de terre, un légume au goût de concombre piments chili, y compris ají amarillo et ají limón , rocoto chili , ají panca et ají mochero/limo — Le Pérou compte environ 20 fruits indigènes qui sont utilisés dans la cuisine ou consommés frais

La patate douce est originaire des Amériques et y a été domestiquée il y a au moins 5 000 ans. [6] La diversité moléculaire beaucoup plus faible trouvée au Pérou et en Équateur. Seules deux variétés de patates douces sont couramment disponibles à la vente sur les marchés, mais il existe d'autres variétés à travers le pays. L'un a une chair orange sèche et une peau bronzée claire et un goût sucré. L'autre a la peau violette, est blanche et brune à l'intérieur et n'est que modérément sucrée. Parfois, une autre variété, caractérisée par de petits tubercules et une peau foncée, est disponible. Le Pérou compte environ plus de 5000 variétés de pommes de terre, les plus grandes au monde. Les deux pommes de terre les plus courantes sont un type à chair blanche et un type à chair jaune plus cher.

Parmi les fruits originaires de la région des Andes en général (Pérou, Bolivie) figurent le lucuma, le camu camu, le figue de barbarie, la groseille du Cap, le cocona, le pacay (techniquement une légumineuse mais utilisé comme fruit), le guanabana, le fruit du dragon, le pépino, la papaye, ciruela, pomme Mammee, banane fruit de la passion, cherimoya, grenadille, fruit du palmier moriche et tamarillo. Le yacon, bien qu'un tubercule souterrain, est également utilisé comme fruit. Habituellement, aucun des autres fruits indigènes n'est disponible dans le commerce.

Du Pérou, les Espagnols ont ramené en Europe plusieurs aliments qui deviendront des aliments de base pour de nombreux peuples à travers le monde.

  • Pommes de terre : Les pommes de terre ont été introduites en Europe à partir des Amériques. Ils étaient considérés comme des aliments pour le bétail en Europe jusqu'à ce que le chimiste français Antoine-Augustin Parmentier commence à servir des plats à base de tubercules lors de ses somptueux banquets. Ses invités furent immédiatement convaincus que les pommes de terre étaient propres à la consommation humaine. Les variétés utilisées en Europe et dans la plupart du monde dérivent cependant d'une sous-espèce indigène des Andes péruviennes, à savoir Solanum tuberosum.
  • Haricots : Plusieurs variétés de haricot commun sont originaires d'Amérique latine, y compris le haricot de Lima.

Les variétés de piments, de pommes de terre, de tomates et de maïs que les Espagnols ont ramenées en Europe étaient pourtant originaires du Pérou :

  • Poivrons : Les piments sont originaires d'Amérique. Cependant, les variétés les plus couramment utilisées dans le monde proviennent du Mexique et d'Amérique centrale. Les poivrons doux sont originaires du Mexique et d'Amérique centrale. Les piments Ají péruviens sont pratiquement inconnus en dehors de la région andine d'Amérique du Sud.
  • Maïs : Le maïs (maïs « indien ») est originaire de la Méso-Amérique et du Pérou. Les variétés utilisées en Europe et dans la plupart des pays du monde sont originaires d'Amérique centrale. Le maïs cultivé au Pérou est doux et a de gros grains. Cependant, il n'est pas largement consommé en dehors du Pérou.
  • Tomates : La tomate est originaire du Pérou. Ceci est prouvé par le grand nombre de variétés disponibles dans cette région. En revanche, la Méso-Amérique n'a que deux variétés actuellement disponibles dans le commerce, à savoir le globe commun et la tomate prune.

De nombreux aliments d'Espagne sont désormais considérés comme des aliments de base péruviens, notamment le blé, l'orge, l'avoine, le riz, les lentilles, les pois chiches (garbanzo), les fèves, l'ail, le chou, le brocoli, le chou-fleur, les artichauts, les oignons, les concombres, les carottes, le céleri, la laitue, aubergine, vin, vinaigre, olives, bœuf, porc, poulet, nombreuses épices (dont coriandre, cumin, persil, coriandre (coriandre verte), laurier, menthe, thym, marjolaine, curcuma, clous de girofle, cannelle, muscade, anis (fenouil) , poivre noir et origan), bananes, coings, pommes, oranges, citrons verts, abricots, pêches, prunes, cerises, melons, figues, grenades, miel, sucre blanc, amandes, noix, fromage, œufs de poule, lait de vache, etc. Cependant, de nombreuses plantes alimentaires populaires en Europe ont été importées au Pérou.

Pendant la période coloniale et jusqu'à l'époque de la Seconde Guerre mondiale, la cuisine péruvienne s'est concentrée sur les modèles espagnols et a pratiquement ignoré tout ce qui pouvait être considéré comme indigène ou péruvien. Les plantes alimentaires traditionnelles, que les indigènes continuaient de manger, étaient considérées comme des « aliments paysans » à éviter. Ces attitudes coloniales ont mis longtemps à s'estomper. Depuis les années 1970, des efforts ont été déployés pour sortir ces plantes alimentaires indigènes de l'obscurité.

Certaines plantes cultivées par les anciennes sociétés du Pérou ont été redécouvertes par les Péruviens modernes et sont soigneusement étudiées par les scientifiques. En raison des caractéristiques de sa terre et de son climat et de la qualité nutritionnelle de ses produits, certaines plantes péruviennes peuvent jouer un rôle vital dans la nutrition future. Les exemples incluent le quinoa (une excellente source d'acides aminés essentiels) et le kañiwa, qui ressemblent et cuisent comme des céréales mais sont des pseudo-céréales. Les nutritionnistes étudient également les légumes-racines, comme la maca, et les céréales comme la kiwicha.

Depuis 1985, la NASA utilise certains de ces aliments (quinoa, kiwicha et maca) pour les repas des astronautes. Des ingrédients andins comme les tubercules et le quinoa (kinwa dans la langue indigène quechua) ont également été promus par des membres du ministère péruvien de la Culture et ont reçu le soutien international de célébrités comme Oprah Winfrey et la NASA en tant que nouveau type de superaliment. Alors que les acteurs étatiques péruviens et les chefs célèbres soutiennent que ces efforts ont créé des opportunités économiques pour les agriculteurs ruraux et développé une sensibilisation culturelle internationale, la commercialisation des ingrédients andins a réduit la biodiversité des cultures sur les terres indigènes. La demande mondiale accrue a entraîné une augmentation des prix, de sorte que ces ingrédients deviennent moins accessibles aux Péruviens indigènes. [7]

Pour de nombreux habitants du Pérou, ces stocks alimentaires permettent une alimentation adéquate, même si le niveau de vie est médiocre. Abandonner bon nombre de ces aliments de base pendant la domination espagnole et les ères républicaines a réduit les niveaux nutritionnels.

La cuisine péruvienne est souvent épicée avec aji le poivre, un ingrédient de base. Les piments chili péruviens ne sont pas épicés mais servent à donner du goût et de la couleur aux plats. Le riz accompagne souvent les plats de la cuisine péruvienne, et les sources régionales d'aliments et de traditions donnent lieu à d'innombrables variétés de préparations et de plats.

Le Pérou est un pays qui détient non seulement une variété de mélanges ethniques depuis des temps allant de l'Empire Inca, la Vice-royauté et la République, mais aussi une variété climatique de 28 [8] climats individuels. Le mélange des cultures et la variété des climats diffèrent d'une ville à l'autre, de sorte que la géographie, le climat, la culture et le mélange ethnique déterminent la variété de la cuisine locale.

Zones côtières Modifier

L'océan Pacifique est la principale source de ressources aquatiques du Pérou. Le Pérou est l'un des deux premiers producteurs et exportateurs mondiaux de farine de poisson exceptionnellement riche en protéines destinée à l'alimentation du bétail et de l'aquaculture. Sa richesse en poissons et autres formes de vie aquatique est énorme, et de nombreuses espèces de plantes et d'animaux océaniques ne se trouvent qu'au Pérou. Aussi important que soit le Pacifique pour la biodiversité du Pérou, les biomes d'eau douce tels que le fleuve Amazone et le lac Titicaca jouent également un rôle important dans la constitution écologique du pays.

Chaque région côtière, étant distincte dans les populations de flore et de faune, adapte sa cuisine en fonction des ressources disponibles dans ses eaux.

Le ceviche, un plat sud-américain de poisson ou de fruits de mer crus marinés typiquement garni d'herbes et servi en entrée, avec de nombreuses variantes (pur, combiné ou mélangé avec du poisson et des crustacés), offre un bon exemple d'adaptation régionale. Le ceviche se trouve dans presque tous les restaurants péruviens de la côte, généralement servi avec de la camote (patate douce). Souvent orthographié "cebiche" au Pérou, c'est le plat phare de la cuisine côtière, et l'un des plats les plus appréciés des Péruviens. Il se compose de piments andins, d'oignons et de citron vert aromatique acide, une variété apportée par les Espagnols. Il se compose de piments, d'oignons et de citron vert aromatique acide, avant l'arrivée des colons espagnols au Pérou. faire mariner le poisson. Il se compose de piments, d'oignons et de citron vert aromatique acide, avant que les colons espagnols ne viennent au Pérou. faire mariner le poisson. Plat épicé, il se compose généralement de petits morceaux de poisson blanc (comme la corvina ou le bar blanc), marinés crus dans du jus de citron vert mélangé à des piments. Le ceviche est servi avec des oignons crus, des patates douces bouillies (camote) et du maïs grillé (cancha). [9]

De nombreux Péruviens pensent que le ceviche est un remède aphrodisiaque contre la gueule de bois, ce dernier peut-être dû au fait qu'il est traditionnellement consommé avec de la bière. Contrairement au ceviche du Mexique et de l'Équateur, au Pérou, il n'a pas de tomates. Le Leche de tigre (lait de tigre), qui est le nom familier péruvien du jus produit à partir des ingrédients du ceviche, est également populaire. Il a une légère saveur épicée.

Chupe de camarones (crevettes cioppino) est l'un des plats les plus populaires de la cuisine côtière péruvienne. Il est composé d'une soupe épaisse de bouillon de crevettes d'eau douce (écrevisses), de pommes de terre, de lait et de piment. On le trouve régulièrement dans les restaurants péruviens spécialisés dans la cuisine d'Arequipan.

Centre d'immigration et centres de la vice-royauté espagnole, Lima et Trujillo ont incorporé des plats uniques apportés par l'arrivée des conquistadors espagnols et les vagues d'immigrants qui ont suivi. Outre l'immigration internationale, dont une grande partie s'est produite à Lima, il y a eu, depuis la seconde moitié du 20e siècle, un fort flux interne des zones rurales vers les villes, en particulier vers Lima. Cela a fortement influencé la cuisine de Lima avec l'incorporation des ingrédients et des techniques des immigrants.

La cuisine créole est la plus répandue dans cette ville cosmopolite. Lima accueille une grande variété de cuisines internationales, avec des plats italiens et chinois (connus localement sous le nom de chifa, une fusion sino-péruvienne) étant le plus populaire. La nourriture japonaise, en particulier les sushis, est également très populaire, et de nombreuses chaînes de restaurants des États-Unis sont également très présentes. Des offres de cuisine arabe, thaïlandaise, mexicaine, française, anglaise, argentine, brésilienne et indienne peuvent également être trouvées à plusieurs endroits dans la ville de Lima.

Les boulangeries de la ville sont très appréciées des Péruviens. On peut trouver des Péruviens faisant la queue dans presque toutes les boulangeries attendant du pain blanc fraîchement cuit de 6h à 9h et de 16h à 18h. La majorité des Péruviens ont tendance à manger du pain au petit-déjeuner avec du café ou du thé. Presque tout le pain au Pérou, à l'exception des baguettes, est enrichi de graisses ajoutées, comme le saindoux. Le pain de blé entier est extrêmement difficile à trouver dans les grandes villes, mais plus courant (et souvent moins cher) dans les villes rurales. De nombreuses boulangeries vendent du pain blanc saupoudré de son pour les clients soucieux de leur santé, car la farine de blé entier est extrêmement difficile à trouver. Cependant, même ce pain est souvent fortement enrichi de saindoux, de shortening ou de beurre. Le pain de blé entier authentique est importé d'Europe et vendu dans des épiceries haut de gamme. Quelques boulangeries des villes côtières produisent des « bollos », qui sont des miches de pain cuites dans la pierre et les fours à bois des Andes.

Les anticuchos sont des brochettes à base de cœur de bœuf mariné dans diverses épices péruviennes et grillées, souvent accompagnées de pomme de terre bouillie ou de maïs. Ils sont couramment vendus par les marchands ambulants, mais on peut les trouver dans les restaurants de cuisine créole.

Les tamales sont également fréquemment vendus par les marchands ambulants : du maïs bouilli avec de la viande ou du fromage et enveloppé dans une feuille de bananier. Ils sont similaires à humilité, qui se composent de maïs mélangé avec des épices, du sucre, des oignons, farcis de porc et d'olives et enfin enveloppés dans des feuilles de cosses de maïs. Les tamales sont un aliment courant pour le petit-déjeuner, souvent servi avec du citron vert et de la "Salsa Criolla" qui est un mélange d'oignons rouges crus tranchés finement, de piments ají, de coriandre et de jus de citron vert.

Un autre aliment préféré de nombreux restaurants est le Papa a la huancaina (pommes de terre à la Huancayo), un plat composé de pommes de terre bouillies tranchées, servi sur un lit de laitue avec une sauce au fromage légèrement épicée avec des olives. Le plat est bon marché à préparer et utilise des ingrédients facilement disponibles au Pérou, mais il a des saveurs et des textures complexes et est donc très populaire auprès des chefs des restaurants péruviens. Cette combinaison d'être bon marché à faire, mais favorisée par les chefs, a aidé Papa a la Huancaina à devenir populaire dans toutes les classes de la société péruvienne. [10] Le nom du plat vient de Huancayo.

Tacu-tacu : Mélange de haricots, de riz et d'un œuf au plat, sur un steak pané ou poêlé et une Salsa Criolla.

Papa rellena (pomme de terre farcie) : purée de pommes de terre farcie de viande hachée (hachée), d'œufs, d'olives et de diverses épices, puis frite.

Arroz tapado (riz couvert) : utilise la même farce de papa rellena, mais plutôt qu'utilisée comme farce, il est accompagné de riz.

Pollo a la Brasa (rôtisserie ou poulet rôti à saveur péruvienne) : est l'un des aliments les plus consommés au Pérou. Il s'agit de poulet rôti mariné dans une marinade qui comprend divers ingrédients péruviens, cuit dans des cendres chaudes ou à la broche. Les origines de la recette de ce plat remontent à Lima, la capitale du Pérou, dans les années 1950. Deux citoyens suisses résidents péruviens, Roger Shuler et Franz Ulrich, ont inventé et déposé le brevet (1950) de la machine à cuire le poulet sur le gril, un système mécanique de rotation planétaire dans lequel les poulets tournent sur son axe et sur un axe central, simultanément. Le plat est accompagné de pommes de terre frites, de salade et de diverses crèmes (mayonnaise péruvienne, ketchup, sauce aux olives, sauces chimichurri et aji (piment) de toutes sortes). Il existe de nombreuses marques célèbres de restaurants "Pollo a la Brasa" au Pérou et en particulier à Lima, les plus célèbres et les plus populaires étant Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's et La Leña.

Sancochado est un bouillon de bœuf et de légumes copieux qui comprend yuca (manioc) et pommes de terre.

Un aliment de base local est le Lomo Saltado, également connu sous le nom de saltadito. Le bœuf tranché (filet ou en espagnol "lomo") est sauté avec de l'ail, de la poudre de cumin, de la tomate et de l'oignon espagnol et frit mélangé avec des pommes de terre coupées françaises déjà frites, de la coriandre et du persil et accompagné de riz blanc. Du sel et du poivre noir sont également ajoutés au goût.

Lima regorge de restaurants chinois de style péruvien ou "chifas" comme on les appelle localement, l'arroz chaufa ou riz à la chinoise est l'un des plats fréquemment échantillonnés qui a trouvé sa place dans la cuisine péruvienne.

Arroz con pollo, ou riz au poulet, est apprécié pour son riz riche en saveurs associé au poulet.

Chupe de pescado ou le poisson cioppino est populaire à Lima et le long de la côte.

Salade de haricots au beurre de Lima est une salade à base de haricots beurre de Lima (appelée pallares au Pérou), cuits entiers, refroidis et mélangés avec un mélange d'oignons, de tomates et d'ají vert, marinés dans du jus de citron vert, de l'huile, du sel et du vinaigre. Haricots beurre de Lima (pallares) font partie de la cuisine péruvienne depuis au moins 6 000 ans.

Butifarras [en anglais] , aussi connu sous le nom Jamon del Pais, est un sandwich au "jambon péruvien", oignons tranchés, piments tranchés, citron vert, sel, poivre, huile, dans un petit pain blanc.

Cause, dans sa forme de base, est une purée de boulettes de pommes de terre jaunes mélangées à du citron vert, de l'oignon, du piment et de l'huile. Les variétés peuvent avoir de l'avocat, du poulet, du thon ou même des crustacés ajoutés au mélange. En outre, causa est populaire à Lima, où il se distingue par le nom Cause Limeña. Causa est généralement servi froid avec des œufs durs et des olives.

Carapulcra est un appétissant plat mijoté de porc et de poulet, de pommes de terre séchées, de piments rouges, d'arachides et de cumin. La version de la région afro-péruvienne d'Ica utilise des pommes de terre fraîches.

Empanadas (chaussons de viande) ont été introduits par les Espagnols pendant la période coloniale, et modifiés plus tard, peut-être en raison du manque d'ingrédients espagnols (huile d'olive, morue, paprika fumé, etc.). Au Pérou, ils sont remplis de poulet, de bœuf ou de fromage. Les olives, et parfois les œufs durs et les raisins secs leur donnent un goût unique.

Aji de gallina (poulet chili ou poulet à la crème péruvien) se compose de fines lanières de poulet servies avec une sauce jaune crémeuse et épicée, à base de aji amarillo (piments jaunes péruviens), fromage, lait, pain. Parfois, des noix sont ajoutées lors d'occasions spéciales ou dans des restaurants haut de gamme en raison de leur coût prohibitif au Pérou. Traditionnellement, la viande provient de poules non pondeuses, mais aujourd'hui presque exclusivement de poulets plus tendres.

Escabèche criollo (poisson mariné) : "Escabèche" lorsque le mot est utilisé seul fait normalement référence à l'escabèche de poisson. D'autres variétés peuvent utiliser du canard ou du poulet. Les plats d'escabèche reposent dans la cuisine sur l'utilisation intensive de vinaigre et d'oignons avec d'autres épices et du piment.

Cau cau est un repas composé de mondongo ou ragoût de tripes et accompagné de riz. Il existe un certain nombre de versions de Cau-Cau, car il s'agit d'un style de cuisson d'une protéine de choix. Deux styles remarquables sont le style créole simplement appelé Tripe Cau-Cau et le style italo-péruvien. Le style créole est composé de lanières de tripes préalablement cuites, assaisonnées d'un mélange d'oignons sautés, d'ail, d'aji jaune, d'une pincée de curcuma, de sel et de poivre et de cubes de pommes de terre bouillies. Le mélange est cuit ensemble pour mélanger les saveurs et acquérir une consistance. Il est ensuite saupoudré de menthe. Certains ajoutent du vinaigre pour plus de saveur avant de servir. L'autre version courante est le style italo-péruvien. Il se compose de lanières de tripes précuites sautées avec des oignons rouges, des tomates pelées, de la pâte de tomates et des champignons séchés, généralement des Porcini. Une fois les saveurs combinées, il est assaisonné de persil et mélangé à des pommes de terre frites juste avant de servir. Certains chefs ajoutent quelques cuillères à soupe de vin ou de pisco après le sauté.

Chicharrones est du porc salé frit dans sa propre graisse. Il existe au moins deux sortes de chicharrones : les peaux de porc, des côtes de style campagnard qui sont d'abord bouillies, puis rendues dans leur propre graisse jusqu'à ce qu'elles brunissent en chicharrones. Autres types de chicharrones, y compris les calmars frits et autres fruits de mer. Ils peuvent être servis à tout moment de la journée, y compris le petit-déjeuner.

L'un des plats les plus populaires de la côte s'appelle Lomo Saltado. C'est un plat de steak qui est frit dans un wok avec des poivrons, des tomates, de l'ail, des oignons, de la coriandre et de la sauce soja. Il est accompagné de frites et de riz. Ce plat remonte au 19ème siècle et est un exposant clair de l'influence sino-cantonaise sur la cuisine locale. C'est un plat relativement récent car la viande de vache était autrefois très chère. Ce n'est que lorsque le bœuf a été produit en masse qu'il est devenu largement disponible et utilisé dans la cuisine locale.

La cuisine du côte nord offre une différence de style par rapport aux variétés du centre et du sud. Cela n'est pas seulement dû à l'influence indienne indigène côtière (moins andine), à ​​l'influence espagnole et africaine, mais aussi aux mers côtières plus chaudes, au climat plus chaud et à l'immense variété de latitudes géographiques.

Les climats très différents entre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca et San Martin contribuent à la variété des plats dans ces régions.

Le Seco de Cabrito (ragoût de chèvre, souvent remplacé par de l'agneau, du poulet ou du bœuf) est préparé dans une casserole après avoir mariné dans de la chicha de jora (bière de maïs) et des épices, notamment de la coriandre et de l'ail. Ce plat est le plus populaire sur la côte nord, en particulier à Cajamarca et à Lambayeque.

Le Seco de Chavelo (typiquement de Catacaos - Piura) est un type de seco composé de viande séchée et cuite à la cecina qui a été coagulée et séchée avec des bananes, du yuca, de l'aji panca (Capsicum chinense) et du Clarito (de Chicha de Jora le style piurano).

Cebiche de Conchas Negras (Ceviche aux coquillages noirs) est un plat de Piura et Tumbes est également populaire le long de la côte sud de l'Équateur en raison de l'influence péruvienne. Dans cette version du ceviche, les fruits de mer utilisés dans le plat doivent être des palourdes noires accompagnées de maïs grillé.

Andes Modifier

Dans les vallées et plaines des Andes, l'alimentation est encore traditionnelle à base de maïs (maiz), des pommes de terre et un assortiment de tubercules. La viande provient d'animaux indigènes comme les alpagas et les cochons d'Inde, mais aussi de bétail importé comme les moutons, les bovins et les porcs.

Comme dans de nombreuses cultures rurales, la plupart des plats les plus élaborés étaient réservés aux festivités, tandis que les repas quotidiens étaient des affaires simples. De nos jours, les plats de fête sont consommés tous les jours par les citadins, tandis que les régimes ruraux ont tendance à être légers en viande et lourds en lahua gruau.

La pachamanca est un plat péruvien caractéristique. Cuit dans toute la région andine du Pérou, il est composé d'une variété de viandes (y compris de porc et de bœuf), d'herbes et d'une variété de légumes qui sont lentement cuits sous terre sur un lit de pierres chauffées. En raison de sa préparation fastidieuse, il n'est normalement fait que pour des célébrations ou des festivals dans les Andes, bien que ces dernières années aient vu l'apparition de nombreux restaurants "campestre" dans les zones rurales en dehors de Lima, comme à Cieneguilla. [11]

Le principal poisson d'eau douce de la cuisine andine est la truite, élevée dans les pêcheries de la région.

Cuy chactado: Un plat plus populaire dans les hauts plateaux est ce repas de cobaye frit. Souvent, les femmes indigènes des Andes péruviennes élèvent les cobayes dans leurs huttes. Outre l'utilisation des cochons d'Inde comme repas séparés, ils sont souvent cuits dans une pachamanca avec d'autres viandes et légumes.

Olluquito con charqui est un autre plat andin traditionnel. Olluco est un tubercule jaunâtre (Ullucus tubéreux) domestiqué par les populations pré-incas, et est visuellement similaire aux petites pommes de terre andines colorées, mais avec une texture croquante distincte à la cuisson. Charqui est la technique employée dans les hauts plateaux andins pour traiter la viande par salage, puis déshydratation (le mot "jerky" en anglais est dérivé de ce mot andin (quechuan)). Le plat est un ragoût d'ollucos finement coupés en dés avec des morceaux de charqui (traditionnellement de l'alpaga, ou moins fréquemment de la viande de lama, bien qu'aujourd'hui il soit aussi très couramment fabriqué à partir de mouton), servi avec du riz blanc.

Rocoto relleno: Plat d'Arequipa à base de piments rocoto farcis. Les rocotos sont l'un des piments très piquants (épicés) du Pérou. Dans ce plat, ils sont farcis de bœuf ou de porc épicé, d'oignons, d'olives et de blanc d'œuf, puis cuits au four avec des pommes de terre recouvertes de fromage et de lait.

Tocosh ou Togosh est un aliment traditionnel quechua préparé à partir de pulpe de pomme de terre fermentée.

Puka Pikanti: Plat d'ayacucho à base de pommes de terre blanches, betteraves, piment jaune, menthe et cacahuètes.

Dans les restaurants péruviens, le steak est généralement servi avec du riz plutôt que des frites.

Amazon Modifier

Naturellement, la cuisine amazonienne est élaborée à partir des produits locaux de la forêt amazonienne. Bien que de nombreuses espèces animales soient chassées pour se nourrir dans la jungle biologiquement diversifiée, le paiche (l'un des plus grands poissons d'eau douce au monde), préparé dans une variété de plats, de nombreux autres types de poissons comme le gamitana, le sabalo (Salminus hilarii, voir Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre, et bien d'autres dont le piranha, qui sont préparés dans une variété de plats tels que "timbuche" (soupe) ou "patarashca" (grillé dans des légumes) de nombreux types de tortues comme le motelo (terre tortue), et les charapa et taricaya (tortues de rivière). La chasse aux tortues est interdite au Pérou, les plats à base de tortues sont donc rares et chers et ne sont pas vendus à la carte dans les restos. Les autres animaux comprennent les majas, le sajino, l'agouti et les mammifères de la jungle, appelés collectivement « carne de monte ». [12] Le caïman noir est également considéré comme un mets délicat mais sa chasse est interdite par la loi péruvienne.

Parmi les fruits de la jungle péruvienne se trouve le camu camu, qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi. Les fruits non indigènes tels que la mangue et l'ananas et la pomme étoilée sont également en abondance, ainsi que d'autres fruits de la jungle comme la pomme Mammee, le cherimoya, le guanabana, le taperiva, le copoazu, les fruits secs comme l'aguaje et le hungurahui.

Juane est du riz assaisonné au curcuma et du poulet enveloppé de bijao feuilles.

Le Chapo est une boisson à base de plantain sucré.

Chalona ou Charqui est une viande séchée séchée obtenue à l'origine à partir d'alpaga. Il est également consommé en Bolivie, et était consommé par les Indiens de la côte et des hauts plateaux du Pérou avant l'arrivée des Espagnols. Aujourd'hui, l'agneau est souvent remplacé par la viande d'alpaga. Il est utilisé comme ingrédient dans une variété de plats de la région de Puno, de Cusco et d'Arequipa. Il est préparé à partir d'agneau récemment affiné, dans lequel des sillons sont creusés au couteau pour que le sel puisse pénétrer. La pénétration du sel est importante, car elle détermine la durée de conservation de la viande séchée. La viande est laissée à sécher au soleil et les nuits froides pendant près d'un mois.

Chairo: Une soupe traditionnelle des régions de Puno et d'Arequipa. Ses origines ont été attribuées aux Indiens Collan qui vivent dans les Andes de la Bolivie et du sud du Pérou. La soupe se compose de chuño noir, d'aji panca (piment rouge), de patates douces, de tripes de mouton et chalona.

Ocopa: Un plat avec quelques similitudes avec Papas a la Huancaina. Il se compose de pommes de terre jaunes bouillies et tranchées recouvertes d'une sauce à base d'aji (piment), l'herbe péruvienne Tagetes minuta, (appelé huacatay l'herbe lui donne une couleur verte vive), des arachides moulues et du fromage frais ou blanc, avec des côtés de laitue, des œufs durs et des olives. Dans les restaurants chers, les noix sont souvent ajoutées, mais cela est rarement fait dans les foyers péruviens en raison du coût prohibitif des noix au Pérou. Le nom ocopa est également utilisé pour désigner la sauce piquante en elle-même. [13] [14]

Copie est l'un des plats les plus connus de Piura. Ses ingrédients sont des bananes frites mûres, camote (patates douces) et poulet, dinde, chèvre et mouton assaisonnés. La viande est cuite dans un four sous terre. Cette méthode est différente de l'utilisation d'un pachamanca puisque le four est recouvert de couvertures et d'argile.

Yuca Chupe ou la soupe de manioc est l'une des variantes dans lesquelles les Péruviens apprécient le manioc.

Actuellement, la viande d'autruche est élevée dans les fermes d'Arequipa, bien que sa consommation ne soit pas répandue et limitée aux zones urbaines.

Sangrecita : Un plat de sang de poulet cuit assaisonné d'ail, d'oignon, de piment et d'herbes et généralement servi avec des pommes de terre, des patates douces ou du manioc.

Crème de tarwi (soupe tarwi) : Le tarwi est un légume originaire des montagnes de la Bolivie, de l'Équateur et du Pérou. En plus de son utilisation dans la soupe, le tarwi est utilisé dans une grande partie de la cuisine péruvienne, y compris sancochado. Le tarwi frais peut être utilisé dans les ragoûts, les purées, les sauces, les desserts et dans une variante de cebiche. Dans certaines régions, les habitants l'appellent choco. Sa culture s'est récemment étendue à tous les pays de la région andine. Au Pérou, il est principalement cultivé dans les régions de Cajamarca, Ancash, la vallée de Mantaro, Ayacucho, Cusco et Puno.

Le tarwi peut également être trouvé dans les boissons (comme le jus de papaye avec de la farine de tarwi). Il a été démontré que le tarwi a une teneur en protéines végétales plus élevée que le soja. À l'époque pré-inca et inca, c'était une partie importante du régime alimentaire principalement végétarien de la région. Il était consommé avec de petites quantités de viande et de poisson séché, fournissant une source abondante de protéines pour la population. Des graines de Tarwi ont été trouvées dans les tombes de Nazca et dans des représentations de céramiques de Tiahuanaco.

Chifa (des mots mandarins 吃饭 "chi1 fan4", qui signifie "manger du riz") est le terme péruvien pour la cuisine péruvienne-chinoise (ou pour un restaurant fusion péruvien-chinois). Parce que de nombreux ingrédients chinois sont difficiles à trouver au Pérou, les Chinois ont modifié leur cuisine et incorporé de nombreux éléments péruviens (principalement espagnols, indigènes et africains) dans leur cuisine. En raison de la popularité de Chifa, il est difficile de trouver une cuisine chinoise authentique au Pérou, mais en raison de l'afflux d'immigrants d'Asie de l'Est à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, de nombreux plats et techniques chinois différents ont été importés au Pérou et sont toujours utilisés. aujourd'hui en chifa, et bien d'autres plats populaires [15]

alfajores: un dessert que l'on trouve dans pratiquement toutes les anciennes colonies espagnoles. Il est dérivé des versions populaires en Espagne pendant la période coloniale. Les recettes espagnoles d'origine ont cependant été modifiées car les ingrédients d'origine sont chers au Pérou (amandes, miel) voire introuvables (noisettes, zeste de citron, graine de coriandre, etc.). La recette de base utilise un mélange de base de farine, de margarine et de sucre en poudre, qui est cuit au four. Les Alfajores se composent de deux ou plusieurs couches de cette pâte cuite au four et sont généralement fourrées de manjar blanco (une garniture de couleur caramel, sucrée et crémeuse à base de lait et de sucre)

Turrones (ou nougat) est un autre dessert d'origine espagnole. La recette espagnole originale, qui contenait des ingrédients rares ou chers au Pérou (comme les amandes, l'eau de rose, l'eau de fleur d'oranger, le miel) a été modifiée de diverses manières. Une variété commune trouvée à Lima est le Turrón de Doña Pepa, un nougat à l'anis et au miel qui est traditionnellement préparé pour la procession religieuse du Señor de los Milagros (ou Seigneur des Miracles), en octobre.

Presque exclusif à la région des Andes est le fruit connu sous le nom de lucuma. Le jus de Lúcuma, la crème glacée et les shakes de Lúcuma correspondants sont très populaires dans tout le Pérou. La crème glacée Lúcuma ne se trouve normalement que dans les grandes villes américaines (généralement dans les restaurants péruviens). Une marque populaire de crème glacée au Pérou est D'Onofrio, qui appartient à Se nicher.

Riz au lait (riz au lait) : Un autre dessert originaire d'Espagne que l'on retrouve dans diverses variétés à travers l'Amérique latine. L'arroz con leche est l'un des desserts les plus courants dans les maisons et les restaurants du Pérou d'aujourd'hui. Il se compose principalement de riz cuit, de cannelle/muscade, de raisins secs et de lait. Le riz au lait n'a jamais de zeste de citron comme c'est le cas dans la version espagnole. L'arroz con leche est généralement consommé avec la Mazamorra péruvienne (dessert gélatineux au goût de clou de girofle). [ citation requise ]

Helados (crème glacée) : Les saveurs de crème glacée les plus courantes au Pérou sont le lucuma, le chocolat, la vanille et la fraise. Quelques saveurs plus exotiques comme camu camu, guarana et le figuier de Barbarie peut parfois être trouvé. Pour les autres saveurs couramment disponibles, cependant, il faut acheter de la crème glacée importée car de nombreux ingrédients ne sont pas disponibles au Pérou. Le Pérou est l'un des rares pays au monde où la troisième glace la plus populaire (après la vanille et le chocolat) n'est pas la fraise, c'est en fait la "noisette", de couleur orange lucuma, qui est un fruit exotique cultivé en quantité uniquement au Pérou, et seulement ces dernières années étant exporté en quantités très limitées comme arôme exotique (pour la crème glacée et les sauces salées) aux États-Unis, et disponible en Europe essentiellement dans les salons de l'alimentation.

Mazamorra morada: Est un dessert gélatineux au goût de clou de girofle. Il prend la couleur d'un de ses ingrédients principaux : le maïs violet. Une variété de maïs violet (maíz morado) qui ne pousse qu'au Pérou ajoute de la couleur à l'eau dans laquelle elle est bouillie, ainsi que des clous de girofle de cannelle. Lorsque l'eau refroidit, les fruits hachés, le citron vert et le sucre sont ajoutés. Le mélange est servi comme une boisson appelée "chicha morada".

Picarones: un beignet sucré en forme d'anneau à base de citrouille souvent servi avec un sirop de mélasse. Les picarones ont été créés pendant la période coloniale pour remplacer le dessert espagnol Buñuelos, car les buñuelos étaient trop chers à préparer (ils étaient fourrés à la crème aux œufs) et certains ingrédients n'étaient pas disponibles (écorces de citron). Les picarones péruviens sont faits de pâte de courge ou de citrouille et sucrés avec du chancaca, du sucre de canne brut fondu dans un sirop.

Tejas: un autre dessert espagnol modifié. La version espagnole originale contenait des ingrédients dont le prix était prohibitif au Pérou, comme les amandes. La version péruvienne de ce bonbon est remplie de manjar blanco et recouverte d'une coquille en forme de fondant. Certains sont également fabriqués avec une coque en chocolat (chocoteja).

King Kong : est fait de biscuits (faits de farine, de beurre, d'œufs et de lait), remplis de bonbons au lait, de bonbons à l'ananas et dans certains cas de cacahuètes, avec des biscuits dans ses couches. Il est vendu dans des tailles d'un demi et d'un kilogramme. Il est connu comme faisant partie de la culture de la région de Lambayeque.

Suspiro a la Limeña: Est un autre dessert d'influence espagnole qui utilise du dulce de leche, qui dérive du Blancmange espagnol. La couche inférieure est faite de dulce de leche enrichi de jaunes d'œufs. La couche supérieure est constituée de meringue à base de porto. Ce dessert criollo classique aurait été nommé par le célèbre poète et auteur péruvien José Gálvez dont la femme doña Amparo Ayarez était célèbre pour sa cuisine. Lorsqu'on lui a demandé ce qui avait inspiré le nom, il aurait répondu: "Parce qu'il est doux et doux, comme le soupir d'une femme." Dans ce cas, il s'agirait d'une femme de Lima, une Limeña.

Panetón : est un type de pain sucré aux fruits secs. Il est généralement servi pour le petit-déjeuner autour de Noël avec une tasse de chocolat chaud. Auparavant, ils ne venaient que dans de grandes boîtes avec d'énormes panetóns à l'intérieur, mais maintenant, ils vendent également des portions personnelles. Le Chocotón est une variété de panetón qui remplace le fruit par des pépites de chocolat. Le pain est très léger et sucré. Parce que Noël est la période la plus chaude de l'année, les gens remplacent souvent le chocolat chaud par du café ou une boisson servie froide.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 2 cuillères à café de moutarde sèche
  • 1 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à café de sel
  • ¾ tasse de beurre non salé, fondu
  • 6 filets de truite (4 onces)
  • ¼ tasse de beurre non salé, fondu

Dans un petit bol, mélanger le paprika, la moutarde sèche, le poivre de Cayenne, le cumin, le poivre noir, le poivre blanc, le thym et le sel mis de côté. Chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit extrêmement chaude, environ 10 minutes.

Verser 3/4 tasse de beurre fondu dans un plat peu profond. Tremper chaque filet dans le beurre, en le retournant une fois pour enrober les deux côtés. Saupoudrer les deux côtés des filets du mélange d'épices et tapoter doucement le mélange sur le poisson.

Placer les filets dans une poêle chaude sans les entasser. Versez délicatement environ 1 cuillère à café de beurre fondu sur chaque filet. Cuire jusqu'à ce que le poisson ait un aspect carbonisé, environ 2 minutes. Retourner les filets, verser 1 cuillère à café de beurre fondu sur chacun et cuire jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés. Répéter avec le reste du poisson.


Comment les immigrants japonais en Amazonie ont créé une nouvelle cuisine

Paiche

Brésil

Chez Shin Suzuran, Takano manipule des feuilles d'ortie. Avec l'aimable autorisation de Shin Suzuran

Dans la première moitié du 20e siècle, des dizaines de milliers de Japonais ont cherché des opportunités à l'étranger. Beaucoup ont fini par s'enraciner dans une nouvelle maison tropicale, et maintenant, le Brésil compte la plus grande population japonaise en dehors du Japon. Selon de nombreuses estimations, le nombre de citoyens brésiliens d'ascendance japonaise dépasse actuellement 1,5 million.

La plus forte concentration de Nikkei, ou personnes d'ascendance japonaise, se trouve à São Paulo. De nombreuses personnes d'origine japonaise vivent également dans le sud et le sud-est du Brésil, où leurs ancêtres sont venus travailler dans les plantations de café il y a plus d'un siècle. Mais un plus petit nombre d'immigrants japonais ont également débarqué dans le nord du Brésil, s'installant dans l'État d'Amazonas après que le gouvernement local a offert des terres gratuites à ceux qui souhaitaient les cultiver, à partir des années 1930. Entourés par la forêt amazonienne et au milieu de températures pouvant atteindre des sommets de 95 ° F, les immigrants japonais devaient s'adapter à un environnement radicalement différent. Une partie de cela signifiait une nouvelle cuisine, avec tout, des sushis aux haricots aux sashimis à base de poisson indigène.

Une chercheuse s'est chargée d'étudier la cuisine amazonienne-japonaise. Linda Midori Tsuji Nishikido, de l'Universidade Federal do Amazonas (UFAM), a étudié les habitudes alimentaires des immigrants japonais en Amazonie dans la période d'après-guerre pour sa maîtrise. Nishikido elle-même est nisei, ou japonais de deuxième génération, et elle a interrogé ses propres parents, des membres de sa famille et d'autres immigrants japonais pour avoir un aperçu. Bientôt, elle avait reconstitué leur processus d'adaptation et documenté leurs créations alimentaires.

La famille de Linda Nishikido, partageant un repas dans les années 1970. Avec l'aimable autorisation de Linda Nishikido

Les résultats étaient créatifs. Nishikido a découvert que sans les ingrédients qu'ils avaient dans leur pays d'origine, les nouveaux immigrants ont ingénieusement reproduit les recettes traditionnelles de la riche tradition gastronomique du Japon, en utilisant du poisson local, des fruits indigènes et même du manioc, l'une des pierres angulaires de la cuisine brésilienne. Ils n'auraient pas pu avoir un garde-manger plus riche : après tout, la forêt amazonienne est un pays des merveilles de biodiversité.

Mais alors que la forêt offrait de la variété, les immigrants japonais ont trouvé beaucoup de leurs anciens produits de base indisponibles. Trouver des équivalents pour la sauce soja, le miso et tsukemono cornichons dans leur nouvelle maison s'est avérée difficile. Selon Nishikido, de nombreux Japonais d'Amazonas n'avaient d'autre choix que d'utiliser des produits locaux dans des recettes familières. En l'absence de graines de soja, ils ont recréé de la sauce soja en utilisant tucupi : un liquide extrait du manioc amer que les Brésiliens du nord utilisent traditionnellement comme assaisonnement. De plus, ils ont conçu une recette de miso à partir d'asperges indigènes, en raison de leur similitude avec le soja plus familier.

Recréer des cornichons tsukemono a nécessité des avancées encore plus créatives. Manquant de radis, de navets et de concombres, ils ont mariné des papayes vertes et des bananes trop mûres. Une chose qu'ils avaient en abondance était le poisson du fleuve Amazone. Avec de nombreux poissons de rivière différents, ils ont fait des sashimi et kamaboko, un type de gâteau de poisson à base de poisson en purée, cuit en forme de pain et tranché pour le service.

Une assiette fleurie de nénuphar sunomono. Avec l'aimable autorisation de Shin Suzuran

Les immigrants ont également cherché de la nourriture dans la forêt tropicale, à la recherche d'ingrédients familiers tels que des champignons comestibles, des bourgeons de fougère et des cœurs de palmier. « Au fil du temps, la table des immigrés japonais s'est enrichie, car ils ont appris à apprécier à la fois la cuisine adaptée et la cuisine locale d'Amazonas, explique Nishikido. Après tout, dit Nishikido, la nourriture est bien plus qu'une simple nécessité biologique. C'est aussi un miroir de la culture et de la société. Pour Nishikido, cette cuisine hybride reflète les émotions d'une communauté qui fait de son mieux pour s'adapter à un nouvel environnement. La cuisine amazonienne-japonaise regorge de « sentiments humains, tels que la méconnaissance, le mal du pays, l'espoir et la persévérance », dit-elle.

Ce type de nourriture n'est pas seulement mangé à la maison non plus. Hiroya Takano est arrivé au Brésil avec sa famille à l'âge de 8 ans. Aujourd'hui, à 66 ans, il dirige Shin Suzuran, un restaurant ouvert par son père en 1978. Son voyage depuis le Japon était à la fois un désastre et une opportunité. Originaire de Wakkanai dans la province d'Hokkaido, son père était agriculteur et fabricant de fécule de pomme de terre jusqu'à ce qu'une forte gelée précoce dévaste la région, laissant à la famille peu de perspectives d'avenir. Alors, son père a décidé d'immigrer au Brésil, attiré par les concessions foncières accordées par le gouvernement amazonien aux agriculteurs.

Mais la nouvelle ferme n'a pas eu beaucoup de succès et son père a plutôt ouvert un restaurant pionnier. Shin Suzuran a été le premier restaurant japonais de Manaus, la capitale de l'Amazonie, et l'un des rares à se concentrer sur le rapprochement de la tradition culinaire japonaise et des ingrédients locaux. Là, Takano sert des créations uniques, comme du vinaigre sunomono fait avec des tiges de nénuphar au lieu du typique concombre, ortie frite tempura et un légèrement saisi tataki fabriqué avec tucunaré, ou la basse de paon indigène.

Pirarucu, aussi connu sous le nom paiche, sont d'énormes poissons de rivière amazonienne. fukapon/CC BY 2.0

Alors que les rivières offrent de nombreux trésors de poissons, c'était un ajustement pour Takano de passer de Wakkanai froid à l'un des endroits les plus humides de la planète. « Quand je suis arrivé ici, j'ai été frappé par l'immensité des rivières », dit Takano. « Je n'avais vu que tant d'eau comme celle-ci dans l'océan. » Il se souvient que son père l'avait réuni lui et ses frères et sœurs et avait dit : « Pour rester ici, vous devrez apprendre à nager. » Aujourd'hui, il s'est familiarisé avec les rivières, préférant s'approvisionner en poissons locaux pour le restaurant comme le bar paon et pirarucu, un ancien poisson géant à respiration aérienne de l'Amazonie.

Après l'ouverture du restaurant, la famille a recruté des cuisiniers japonais de São Paulo pour reproduire les recettes traditionnelles. Mais l'un après l'autre, les cuisiniers quittèrent Amazonas pour retourner en ville. « Peu adaptés à la vie ici, sans autres compatriotes, sans karaoké », dit Takano. Dans les années 1980, Takano a commencé à travailler comme assistant de cuisine pour apprendre lui-même les recettes et les préparer à sa manière : avec beaucoup d'ingrédients locaux. Aujourd'hui, ses enfants travaillent également dans le restaurant. Sa fille aînée, Adriana, a étudié la nutrition et est devenue chef, responsable des plats chauds. Son fils, Adriano, s'occupe des sushis.

D'une certaine manière, l'utilisation d'ingrédients locaux était un mécanisme de défense. “Les Japonais ont une grande capacité d'adaptation. Nous sommes très déterminés », déclare Takano. « Quand nous sommes arrivés, le Japon avait perdu la guerre et le monde nous regardait avec des yeux différents. Mon père a alors dit que nous devions apprendre à suivre les lois et à nous adapter au pays.”

Takano et ses enfants dans leur restaurant. Avec l'aimable autorisation de Shin Suzuran

Utiliser des ingrédients locaux dans les recettes était sa façon de suivre les conseils de son père. « Nous devions montrer que nous valorisions et respections ce que les habitants avaient déjà. La cuisine est japonaise, mais les ingrédients sont amazoniens », explique Takano, qui travaille maintenant à ajouter des légumes verts sauvages de la forêt tropicale au menu. Un exemple d'adaptation est son utilisation du nénuphar, une plante qui a une énorme valeur culturelle et symbolique dans la région mais qui n'est pas largement consommée comme aliment au Brésil. Cependant, le nénuphar est un ingrédient dans les cuisines à travers l'Asie.

La cuisine Nikkei (souvent définie comme la cuisine nippo-péruvienne) est une tendance culinaire actuelle dans le monde. Mais selon Nishikido, la cuisine développée par les immigrants japonais en Amazonie est unique, avec ses propres ingrédients et son propre style. Alors qu'une grande partie de la cuisine amazonienne-japonaise s'appuie sur la technique japonaise, certaines anciennes restrictions se sont adoucies au cours du processus d'adaptation. Par exemple, manger du poisson cru de rivière comme jaraqui et tambaqui (le poisson de mer est la norme) est lentement devenu plus accepté.

Nishikido pense que toutes les adaptations sont très innovantes. Les nouveaux immigrants ont utilisé des ingrédients locaux pour imiter leur cuisine d'origine et ils ont réussi à en développer une nouvelle distinctive. Selon Nishikido, certains ingrédients sont entièrement intangibles : les « émotions et désirs » des Japonais-Brésiliens, dit-elle, ont créé une cuisine capable de les aider à s'adapter à leur nouvelle terre.

Hiroya Takano ne pourrait pas être plus d'accord.

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Grill paiche comme le parrain de la cuisine péruvienne

L'homme derrière les restaurants Mo-Chica, Picca et Paiche a ajouté un livre de cuisine à son CV. Ricardo Zarate's Le feu du Pérou : Recettes et histoires de ma cuisine péruvienne" emmène les lecteurs à travers la diversité du paysage culinaire et des ingrédients du Pérou. Il a écrit le livre avec l'écrivaine culinaire du LA Times, Jenn Garbee.

Dans sa cuisine, un aliment dont le parrain de la cuisine péruvienne ne peut se passer est le paiche, cet énorme poisson trouvé dans le fleuve Amazone. Il aime le poisson pour sa chair blanche délicate, son goût subtil de beurre et sa polyvalence. Essayez une recette de « Wraps de laitue paiche grillée avec glaçage au miel et au miso » sur le blog Good Food. Si vous ne trouvez pas de paiche sur les quais, nous avons des idées pour d'autres poissons qui fonctionneront tout aussi bien.

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4. Pollo à la Brasa

Poulet rôti à la péruvienne, connu sous le nom de pollo a la brasa , est incroyablement populaire au Pérou. Combiné avec frites, salade et délicieux aji amarillo sauce, un pollo a la brasa le repas est un favori de la famille.

La clé est de faire mariner le poulet dans de la sauce soja avec des poivrons rouges, de l'ail et du cumin afin de donner à la viande et à la peau un goût fumé et salé. Les chefs font ensuite cuire le poulet mariné sur des charbons ardents et servent le poulet entier. La recette péruvienne emblématique est utilisée dans tout le pays et commence même à se répandre en dehors du Pérou.

Bien que ce plat soit généralement consommé à polléries (restaurants de poulet), vous pouvez obtenir une saveur similaire à la maison sur le gril ou au four.

Pollo à la brasa, Poulet rôti péruvien. Image : pollo a la brasa par Krista, utilisé sous CC BY 2.0 / Compressé à partir de l'original


Bienvenue dans le monde de Maido

Chef Mitsuharu TsumuraLe travail de ‘ est une question de créativité et de bon service. Maido, le sien restaurant Au coeur de Limaquartier balnéaire animé de Miraflores, est le meilleur exemple de la qualité de la combinaison de grands nourriture et un service irréprochable peut être. Le mot Maido signifie “bienvenu” dans Japonais, et le restaurantLe concept de ‘s a été créé autour de ce mot.

Quand j'ai rencontré pour la première fois Micha, comme ses amis l'appellent, en 2001, il était étudiant à Johnson & Wales University à Rhode Island, où il a obtenu un Diplôme d'art culinaire et un Baccalauréat en gestion des aliments et des boissons. j'éditais un magazine culinaire à l'époque, et il est devenu l'un de mes premiers contributeurs. J'ai rapidement vu en lui une grande passion pour son métier, et un désir imparable d'apprendre tout ce qu'il pouvait de ses péruvien et Japonais racines.

Après obtention du diplôme, Micha retourné à Pérou travailler à la Hôtel Sheraton à Lima, mais peu de temps après, il a décidé d'aller sur la terre de ses ancêtres pour en savoir plus sur son complexe et son souci du détail nourriture. Il a eu beaucoup de chance d'être pris sous l'aile d'un ami de la famille qui possédait une restaurant dans Ossaka, où il a commencé comme lave-vaisselle, observant simplement comment les cuisiniers appliquaient leurs compétences précises dans chaque assiette. Les yeux rivés sur le prix, il gravit progressivement les échelons jusqu'à la cuisine, mais le rêve de retourner à Pérou et ouvrant le sien restaurant était plus vivant que jamais, et quelques mois plus tard, il a fait ses valises et l'a poursuivi.

Micha travaillé avec diligence sur chaque détail du menu pour son restaurant, créant une sélection innovante de Plats japonais avec fort péruvien accents. La décoration élégante et minimaliste qui correspond à la propreté de chaque assiette, a attiré une foule d'adeptes fidèles qui visitent régulièrement pour profiter du meilleur de Cuisine fusion péruvienne et japonaise.

Bien que le menu soit principalement Japonais, les péruvien le toucher est obtenu principalement par l'ajout de ingrédients traditionnels péruviens, comme le amazonien paiche dans dashi bouillon. Paiche est un poisson du fleuve Amazone, largement utilisé dans la jungle, et dashi est un populaire Ragoût de poisson japonais. Un autre exemple de ces quelque peu improbables, mais parfaitement exécutés créations fusion est le croustillant Cuy San, avec une base de la très cochon d'inde andin entouré par saveurs japonaises et techniques.

Pour commencer, nous vous recommandons d'essayer certains des Pisco cocktails au bar, pour accompagner un plateau de Michaest d'origine nigiris avec amazonien cecina (viande séchée salée), cocona (une fruit semblable à un tomate, utilisé pour faire salsas épicées et boissons), foie gras de canard, boeuf, ou bajoues de porc. Les bar à sushi offre une vaste gamme de produits hautement esthétiques Sushi et maki des options que vous ne voudrez pas manquer, comme le acebichado, -qui est déjà devenu un classique dans le Nikkei péruvien scène – recouverte d'un crémeux cebiche sauce ou la apanado, avec plantain frit et steak pané, comme les humbles Plat péruvien.

Les le dessert département offre également de nouvelles desserts traditionnels, tel qu'un riz au lait classique avec mousse de grenadille, Churros, ou figues de I CA (petite ville au sud de Lima) avec glace aux fruits du dragon et fromage de chèvre.

Sur ces photos, vous pouvez voir certains de Maidos Plats de signature: oeufs et nid croustillant Paiche amazonienne en bouillon dashi queue de bœuf en croûte de pain sandwich à la lotte et Cuy San (frit Cochon d'Inde).


Paiche : Poulet de la Rivière - Recettes

Chambre Tchoupitoulas

La chambre Tchoupitoulas est située le long de la rue du même nom avec vue sur le quartier historique à travers les fenêtres à guillotine en bois d'origine. Cette salle peut accueillir jusqu'à 50 convives en repas assis et jusqu'à 65 convives en réception.

Chambre Higgins

La salle Higgins est la plus grande salle de Calcasieu avec un plan d'étage ouvert avec accès au bar principal. Cet espace est idéal pour les repas assis formels ainsi que pour les cocktails jusqu'à 100 personnes.

Chambre Tchoupitoulas + Higgins

La salle Higgins et la salle Tchoupitoulas combinées offrent une vaste salle à manger pouvant accueillir jusqu'à 150 personnes en repas assis et jusqu'à 200 personnes en réception. Cet espace permet également de combiner des cocktails avec des dîners assis, ou des présentations d'affaires suivies de repas formels.

Salle des Vins

La salle à vin offre l'expérience culinaire la plus privée, agrémentée de meubles en bois de cerisier fabriqués à la main par un artiste et menuisier local. L'espace accueille jusqu'à 20 personnes pour un repas assis ou jusqu'à 25 pour un petit cocktail.

Mezzanine

Le restaurant Mezzanine à Cochon accueille des réunions semi-privées. L'espace loft peut accueillir jusqu'à 30 personnes pour un dîner assis et peut accueillir jusqu'à 40 personnes pour une réception.

À PROPOS DE NOUS

LIEN DONALD

Chef exécutif et chef de la direction Groupe Restaurant Link : Herbsaint, Cochon, Cochon Butcher, Calcasieu, Pêche Seafood Grill, Gianna et La Boulangerie

Inspiré par la cuisine cajun et méridionale de ses grands-parents, le chef originaire de Louisiane, Donald Link, a commencé sa carrière de cuisinier professionnel à l'âge de 15 ans. Reconnu comme l'un des chefs prééminents de la Nouvelle-Orléans, le chef Link a parsemé les rues du Warehouse District de la Nouvelle-Orléans de plusieurs restaurants au cours des quinze dernières années. Herbsaint, une version contemporaine du « bistro » franco-américain, a été le premier restaurant de Link. Cochon, ouvert avec le chef-partenaire Stephen Stryjewski, est l'endroit où Link propose une véritable cuisine cajun et méridionale mettant en vedette les aliments et les techniques de cuisson qu'il a grandi en préparant et en mangeant. Cochon Butcher est un hommage aux boucheries et charcuteries du Vieux Monde qui sert également un menu de bar, des sandwichs, du vin et des cocktails créatifs. Calcasieu est l'installation événementielle privée du chef Link qui tire son nom de l'une des paroisses de la région d'Acadiana, dans le sud-ouest de la Louisiane. Pêche Seafood Grill sert des fruits de mer côtiers préparés simplement avec une approche unique et moderne des méthodes de cuisson du vieux monde, avec des plats rustiques préparés sur un foyer ouvert sur des charbons de bois dur. Dégustez des pâtisseries et des pains artisanaux à la boulangerie et au café de quartier de La Boulangerie Link. Le dernier-né de la famille est Gianna, un restaurant italien qui a rejoint le groupe en avril 2019.

Le restaurant phare de Link, Herbsaint, lui a valu un prix James Beard en 2007 pour le meilleur chef du Sud. La même année, Cochon a été nominé pour le meilleur nouveau restaurant Link a également été nominé par la James Beard Foundation pour le prestigieux prix du chef exceptionnel pendant plusieurs années. Pêche Seafood Grill a reçu le prix du meilleur nouveau restaurant lors des 2014 James Beard Foundation Awards. Gourmet Magazine a classé Herbsaint parmi les 50 meilleurs restaurants d'Amérique et a été intronisé au Temple de la renommée des restaurants des Nations. Cochon a été répertorié dans le New York Times comme « l'un des 3 meilleurs restaurants qui comptent » et a récemment été nommé l'un des 20 restaurants les plus importants d'Amérique par Bon Appétit. Pour son engagement dans l'industrie, la Louisiana Restaurant Association a honoré Link en nommant lui Restaurateur de l'année en 2012.

La James Beard Foundation a également honoré le premier livre de cuisine de Link - Real Cajun: Rustic Home Cooking from Donald Link's Louisiana (Clarkson Potter) avec son prix du meilleur livre de cuisine américain. Sorti en 2009. Real Cajun est une collection de recettes familiales que Link a affinées et perfectionnées tout en honorant l'authenticité du peuple cajun. En février 2014, Link a célébré la sortie de son deuxième livre de cuisine "Down South: Bourbon, Pork, Gulf Shrimp & Second Helpings of Everything" (Clarkson-Potter), qui regarde au-delà de la Nouvelle-Orléans et de la Louisiane sur les plats des États voisins.

En 2015, les chefs Link et Stryjewski ont créé la Link Stryjewski Foundation pour lutter contre le cycle persistant de violence et de pauvreté, ainsi que le manque d'éducation de qualité et d'opportunités de formation professionnelle disponibles pour les jeunes de la Nouvelle-Orléans. http://www.linkstryjewski.org

STEPHEN STRYJEWSKI

Chef/Partenaire, Groupe Restaurant Link : Cochon, Cochon Butcher, Calcasieu, Pêche Seafood Grill, Gianna et La Boulangerie

Lauréat du « Meilleur chef du Sud » de la Fondation James Beard en 2011, Stephen Stryjewski est chef/partenaire des restaurants primés de la Nouvelle-Orléans, Cochon, Cochon Butcher, Pêche Seafood Grill, Calcasieu, une salle d'événements privée, La Boulangerie, une boulangerie et un café de quartier. , ainsi que Gianna, la dernière-née de la famille. Stephen a été nommé « Meilleur nouveau chef » par le New Orleans Magazine et « Chef à surveiller » par le Times-Picayune. En 2007, Cochon a été nommé finaliste du « Meilleur nouveau restaurant » par la Fondation James Beard, et en 2014, Pêche Seafood Grill a remporté le prix de la Fondation James Beard dans la même catégorie. Cochon a été reconnu dans le New York Times par Frank Bruni, "Coast to Coast, Restaurants that Count" et Sam Sifton, "Dishes that Earned their Stars", et a toujours été classé parmi les dix meilleurs restaurants de la Nouvelle-Orléans dans le Times. Picayune Dining Guide et a récemment été nommé l'un des 20 restaurants les plus importants d'Amérique par Bon Appétit.

En 2015, Stryjewski et son partenaire commercial, le chef Donald Link, ont créé la Link Stryjewski Foundation pour lutter contre le cycle persistant de violence et de pauvreté, ainsi que le manque d'opportunités d'éducation et de formation professionnelle de qualité disponibles pour les jeunes de la Nouvelle-Orléans. http://www.linkstryjewski.org

En 1997, Stryjewski est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé pour certains des chefs et restaurants les plus remarquables d'Amérique, notamment Michael Chiarello chez TraVigne, Jamie Shannon chez Commanders Palace et Jeff Buben chez Vidalia. Stryjewski a grandi en se déplaçant fréquemment en tant que « gamine de l'armée » et a beaucoup voyagé aux États-Unis et en Europe. Il réside dans la Manche irlandaise de la Nouvelle-Orléans avec sa femme et ses deux filles.

RYAN PREWITT

Ryan Prewitt a commencé sa carrière culinaire dans les marchés fermiers de San Francisco, où un intérêt naissant pour la nourriture s'est développé en une carrière à part entière. Après avoir travaillé pour les chefs Robert Cubberly et Alicia Jenish au Petit Robert Bistro, il a déménagé à la Nouvelle-Orléans pour travailler avec le chef Donald Link à Herbsaint. Ryan s'est avéré être une étude rapide sous la tutelle de Link et est devenu chef de cuisine en 2009. Il a ensuite supervisé les opérations culinaires du Link Restaurant Group en tant que chef exécutif de l'entreprise.

Avec un nouvel emploi est venu une capacité accrue d'apprendre et de voyager. En tant que membre du Fatback Collective, un groupe de chefs du Sud qui ont compilé de nombreuses distinctions et récompenses dans des restaurants du Sud, Ryan a appris de nouvelles traditions et techniques auprès de nombreux maîtres de barbecue talentueux et s'est rendu en Uruguay pour étudier la cuisine traditionnelle à feu ouvert. . Ces expériences, ainsi qu'un voyage pour observer les techniques de grillades en Espagne, ont culminé avec l'ouverture de Pêche Seafood Grill. Ryan a reçu le prix James Beard Foundation du meilleur chef : Sud en mai 2014, la même année où Pêche a remporté le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant.

NICOLE MOULINS

Nicole est née et a grandi aux Philippines. Elle a grandi dans une petite ville appelée Cagayan de Oro, dans le nord de Mindanao. Sa famille possédait une boulangerie où elle a grandi en regardant la production de pain frais dans un four en pierre à bois à l'ancienne. De la ferme à la table a toujours fait partie de la culture philippine. La famille de Nicole était connue pour cultiver et produire certains des maïs les plus sucrés de la région, ainsi que des porcs, des poulets et de l'agneau élevés à la ferme. Sa mère s'est spécialisée dans la fabrication et la vente de siomai et de siopao sur le stand familial de Dim Sum. L'alimentation a toujours fait partie de l'entreprise familiale.

Après avoir obtenu son diplôme de l'Université Ateneo de Manille, Nicole a déménagé à New York en 2001 pour étudier à l'Institut culinaire français de Soho. Sa carrière culinaire a commencé avec la cuisine de Danny Meyer et Union Square Hospitality Group au Eleven Madison Park et au Modern de Gabriele Kreuther au MOMA. Elle a travaillé comme tournante pour le chef Alain Allegretti à l'Atelier du Ritz Carlton Central Park et plus tard avec le chef Dan Kluger au Core Club. Après New York, Nicole a déménagé à Los Angeles pour travailler au Thompson Beverly Hills avec le chef Brian Redzikowski.

Nicole est retournée dans sa ville natale aux Philippines après L.A. pour ouvrir un restaurant au concept créole. Après quelques années de retour chez elle, elle a déménagé à la Nouvelle-Orléans. Elle a rejoint le Link Restaurant Group pour faire partie de l'équipe d'ouverture de Peche Seafood Grill en 2013. Nicole est devenue chef de cuisine de Peche en 2019.

BALANCE DE MAGGIE

Chef Pâtissier Exécutif Link Restaurant Group, Chef/Partenaire La Boulangerie

Originaire de Philadelphie, en Pennsylvanie, Maggie Scales a obtenu son diplôme de premier cycle à l'Université de Californie, à San Diego, avec une spécialisation en études linguistiques. Elle a ensuite déménagé à Boston pour étudier à la Cambridge School of Culinary Arts dans le cadre du programme de pâtisserie professionnelle sous la direction du chef pâtissier Delphin Gomes. Pendant ses études, Maggie a travaillé au restaurant Sibling Rivalry du chef Bob Kinkaid et au Metropolitan Club sous la direction du chef Todd Weiner. Après avoir terminé ses études culinaires, Maggie a travaillé comme chef pâtissière au Smith & Wollensky Steakhouse à Boston. En 2009, elle a eu l'opportunité de travailler avec Lydia Shire, gagnante de James Beard, au restaurant Scampo du Liberty Hotel. Lorsque le chef Shire a ouvert Towne Stove + Spirits, Maggie est devenue la chef pâtissière exécutive de l'établissement de 300 places. En juin 2011, Maggie a déménagé à la Nouvelle-Orléans et a commencé à travailler pour les hôtels Omni. Elle a ensuite rejoint Link Restaurant Group en tant que chef pâtissière, et à l'été 2014, Maggie a accepté le poste de chef pâtissier exécutif supervisant tous les aspects du département de pâtisserie de Link Restaurant Group. En 2015, Scales est devenu Chef/Partenaire de La Boulangerie, une boulangerie française de Magazine Street à la Nouvelle-Orléans.

PUCK HOPKINS
RETOUR À LA MAISON

Prime remarquable

Notre passion à mettre en valeur la richesse remarquable de la région du Sud se révèle à travers notre engagement à développer des relations durables avec le réseau d'agriculteurs avec lesquels nous travaillons. Le chef Donald Link et Stephen Stryjewski ont cultivé ces relations au fil des ans en travaillant main dans la main avec les producteurs pour développer et se procurer les ingrédients exacts que chaque chef de restaurant souhaite utiliser lors de l'élaboration de ses menus dans notre famille de restaurants. Nos recettes honorent la simplicité de la nourriture et nous célébrons les ingrédients qui sont incorporés dans chaque plat.

Les Fermes

Veuillez trouver ici une liste de certains des agriculteurs avec lesquels nous sommes fiers de travailler de façon continue.

Fermes d'abeilles Allen

Allen Bee Farms est un petit producteur de miel situé à Plaquemine, en Louisiane.

Café de la ferme de l'espoir

Cafe Hope Farm est situé à Marrero, en Louisiane, qui se spécialise dans les herbes et produit des fruits et légumes toute l'année.

Ferme de Compostelle

Compostella est une ferme maraîchère certifiée biologique spécialisée dans les salades vertes située à Tickfaw, en Louisiane. Après avoir fait leur apprentissage dans des fermes biologiques du Nord-Ouest, les propriétaires Madeline et Tim se sont rendus à la Nouvelle-Orléans. Certifié biologique depuis 2017, Compostella s'efforce de minimiser les intrants de leur ferme et de nourrir les expressions de la ferme en tant qu'individualité.

Fermes Covey Rise

Covey Rise Farms a commencé comme une ferme de 10 acres qui est devenue une ferme de 50 acres dans le centre de la paroisse de Tangipahoa. Covey Rise Farms cultive plus de 30 types de légumes tout au long de l'année avec un professeur d'agriculture à la retraite de LSU comme consultant en cultures.

Bonne nourriture

Commençant comme un jardin de démonstration, The Good Food Project s'est étendu à plus de 75 jardins scolaires et communautaires actifs qui cultivent des légumes, des fruits et des herbes. Le projet enseigne le jardinage durable, la nutrition et les options d'alimentation saine, tout en fournissant des produits frais aux participants et aux restaurants.

Coopérative d'agriculteurs d'Indian Springs

Incorporée en 1981, Indian Springs est une coopérative d'agriculteurs avec 31 membres actifs située à Petal, Mississippi.

Ferme d'Inglewood

Inglewood Farm, dirigée par des membres de la famille Keller, est une exploitation agricole de la plantation Inglewood située à Alexandrie, en Louisiane. Depuis sa fondation en 1836, Inglewood a une histoire de transition d'une exploitation commerciale à grande échelle à une ferme familiale durable et globale. Inglewood produit toute l'année des fruits et légumes, se spécialisant dans les noix de pécan, le porc et le poulet.

Agrumes Bio d'Isabelle

Isabelle's Orange Orchard est une petite ferme familiale nichée sur l'ancienne route sinueuse de la rivière à la Nouvelle-Orléans. Le verger d'Isabelle est fertilisé par le riche sol alluvial du fleuve Mississippi et la seule chose sur ses arbres est le soleil, les coccinelles, les abeilles et la pluie.

J&D Produire

J&D Produce est une petite ferme qui cultive des bleuets et est située à Poplarville, Mississippi.

Ferme Johndale

Johndale Farm est une ferme de baies située à Ponchatoula, en Louisiane, appartenant à Heather Robertson, avec qui nous travaillons depuis huit ans. Heather produit principalement des fraises, ainsi que des bleuets et des mûres, et est généralement la première ferme à commercialiser des baies.

Ferme Major Acre

Major Acre Farm est une petite ferme située à LaPlace, en Louisiane, dirigée par Ellis Douglas. Il a quitté sa vie de chef et s'est dirigé vers la ferme après avoir déménagé au Nouveau-Mexique et avoir été exposé à la variété de produits sains disponibles dans une communauté centrée sur la ferme. Ellis utilise des pratiques d'agriculture durable et biologique pour cultiver sa ferme d'un acre.

Ferme de Old Market Lane

Old Market Lane Farm est une ferme de huit acres située à Hammond, en Louisiane, avec laquelle nous travaillons depuis huit ans. Nos restaurants utilisent leurs poireaux, myrtilles, courges d'été et tous les œufs supplémentaires que Carolyn peut avoir.

Fermes Peeps

Peeps Farms est une ferme avicole située à Carriere, Mississippi, spécialisée dans les œufs de jardin avec amour.

Ferme Périlloux

La ferme Perilloux est une ferme de six acres dans la paroisse Saint-Charles appartenant au sympathique fermier Timmy Perilloux, à qui nous achetons depuis 10 ans. Les restaurants utilisent les légumes verts traditionnels du sud de Perilloux, jusqu'à quatre variétés de chou frisé, tomates, poivrons, maïs, betteraves et tout ce que Timmy est prêt à cultiver pour nous.

Ferme Familiale Poche

Poche Family Farm est une petite ferme maraîchère située à Independence en Louisiane avec laquelle nous travaillons depuis cinq ans. La ferme est une entreprise familiale dirigée par Albert et Charise Poche avec leurs enfants Billie et Camille, née d'une envie de bien manger. Bien que leurs produits ne soient pas certifiés biologiques, ils se concentrent sur une agriculture durable en utilisant des cultures de couverture, des pesticides biologiques et des engrais naturels dans la mesure du possible.

Ferme à deux chiens

Two Dog Farm est une petite ferme familiale située à Flora, Mississippi. Détenue et exploitée par Van et Dorothy Killen, Two Dog Farms se spécialise dans les produits saisonniers cultivés sur le terrain en utilisant des méthodes de culture durables et naturelles pour garantir les produits les plus sains disponibles.

Coopérative de producteurs végétariens

Veggi Farmers Cooperative est un groupe d'agriculteurs et de pêcheurs locaux qui se consacrent à fournir des produits locaux et des fruits de mer de la plus haute qualité à la région du Grand La Nouvelle-Orléans. VEGGI a été créé à la suite des effets de la marée noire de BP sur la communauté vietnamienne et a été développé pour offrir des opportunités économiques durables dans l'agriculture urbaine.

Prix ​​de la Fondation James Beard

LINK RESTAURANT GROUP RECONNAISSANCE DU PRIX DE LA FONDATION JAMES BEARD

Les James Beard Foundation Awards récompensent les réalisations exceptionnelles au sein de l'industrie alimentaire et viticole. Considéré comme l'une des marques de distinction les plus convoitées au sein de la communauté culinaire, les partenaires de Link Restaurant Group sont honorés d'avoir été reconnus pour leurs réalisations culinaires. Le restaurant phare de Link, Herbsaint, lui a valu un prix James Beard en 2007 pour le meilleur chef du Sud. La même année, Cochon a été nominé pour le meilleur nouveau restaurant. La James Beard Foundation a également honoré le premier livre de cuisine de Link - Real Cajun: Rustic Home Cooking de Donald Link's Louisiana (Clarkson Potter) avec son premier prix du meilleur livre de cuisine américain. Link a également été nominé par la Fondation James Beard pour le prestigieux prix du Chef exceptionnel en 2012, 2013 et 2014. Stephen Stryjewski, chef/partenaire de Cochon, Cochon Butcher et Pêche Seafood Grill a été nommé Meilleur Chef : Sud à la Fondation James Beard 2011 Récompenses. En 2014, Pêche Seafood Grill a reçu deux prix convoités de la Fondation James Beard du meilleur nouveau restaurant et le chef Ryan Prewitt du meilleur chef : Sud. En 2017, la chef de cuisine Rebeca Wilcomb a été nommée Meilleur chef : Sud pour sa gestion de la cuisine à Herbsaint.

Times-Picayune Top 10 Liste 2019

La cuisine des fruits de mer de la Nouvelle-Orléans est, dans l'ensemble, une discipline minimaliste – farine, beurre, citron, poisson – et vous pouvez être excusé de ne pas voir la pêche comme la pratiquant. La dernière fois que j'ai mangé de la truite mouchetée au restaurant lauréat du prix James Beard, elle était entière frite, glacée d'aïoli au chili et arrosée de cacahuètes. Le plat d'écrevisses signature est une pâte capellini épicée. Vous avez un avant-goût de cet autre grand crustacé de Louisiane ? Commencez par le toast aux crevettes, ce que vous pensez que c'est, uniquement garni de cornichons. Cela ne fait qu'effleurer la surface du menu de Pêche, qui dérive du steak tartare transcendant et du gratin pétillant de chou-fleur-fontina aux bâtonnets de poisson panés à la bière et au tambour cuit servi dans de la fonte chaude avec des sphères de riz croustillantes aux falafels. Sur le papier, le répertoire de la cuisine se lit comme le chien métissé qu'il est. En pratique, le chef-partenaire Ryan Prewitt apporte simplement de nouvelles teintes à la tradition minimaliste de la Louisiane. Le résultat est la manifestation parfaite de la mission originale de cette propriété du Link Restaurant Group : créer un restaurant de fruits de mer local qui reflète la façon dont les habitants de la Nouvelle-Orléans mangent aujourd'hui. Soyez reconnaissant qu'il comprend un bar à huîtres.

Liste des 10 meilleurs Times Picayune : 2014, 2015, 2017, 2018

Horaires Picayune

Peche Seafood Grill gagne quatre haricots
Brett Anderson

Les poissons sont des bêtes. La plie ressemble à des monstres marins rétrécis, avec leurs lèvres tordues et leurs yeux migrateurs effrayants. Vous pouvez dire qu'ils pendent dans les ombres sombres juste par la couleur de leur peau. C'est assez sombre pour montrer à travers le beurre de piment miso. Le sébaste, la truite mouchetée et le vivaneau rouge sont des espèces plus élégantes, mais tous restent sans aucun doute des animaux, avec des queues, des squelettes et des nageoires hérissées. C'est un échantillon représentatif de mon album de Pêche Seafood Grill, où les repas sont des leçons d'anatomie de la piscine. Levez les yeux de votre assiette à tout moment et vous trouverez une salle de convives en train de manger comme des ours bruns d'Alaska au frai du saumon. Ils déchirent des poissons du golfe entiers, grillés ou rôtis à la chaleur d'un feu de bois dur. Le poisson, les flammes, les arêtes que tout le monde arrache de sa bouche : ce sont les signatures visuelles et les références culinaires de ce restaurant remarquable. Pourtant, le poisson entier n'en est même pas la moitié. Pêche est la concrétisation d'une vision modeste mais toujours visionnaire : un restaurant de fruits de mer traditionnel de Louisiane qui doit peu à un style particulier de restaurant qui a précédé. Son chef et copropriétaire, Ryan Prewitt, n'est pas enclin aux expériences folles. Quel que soit le processus de réflexion qui entre dans la nourriture de Peche, se cache sous un vernis de simplicité…

Condé Nast Traveler

Que faire à la Nouvelle-Orléans : le livre noir
Lauren DeCarlo

Dans le Warehouse District, Balise (cuisine raffinée du Sud, comme le rôti de crevettes du Golfe, dans une maison de ville historique), le chef Donald Link's Herbsaint (pour le confit de cuisse de canard) et Peche Seafood Grill (ah, ce poisson-chat étouffé) sont tous cela vaut la peine de vous y attarder.

Où manger, boire et faire la fête à la Nouvelle-Orléans dès cette seconde
Brett Martin

Ce plus jeune frère de l'empire des restaurants de Donald Link (qui comprend Herbsaint, Cochon et Cochon Butcher) se concentre sur les fruits de mer du Golfe de tous bords. Commencez par la barre crue stellaire et terminez par un poisson entier pour la table.

Vogue

Au-delà du quartier français : vivre la Nouvelle-Orléans comme un local
Todd Plummer

Ce restaurant lauréat du James Beard Award est toujours l'un des meilleurs candidats pour le meilleur restaurant de la ville, avec une approche passionnante des fruits de mer qui préserve les techniques de cuisine locales. Le poisson-chat étouffé et le rouleau de crevettes de Louisiane sont exceptionnels.

Nourriture et vin

Lettre de l'éditeur par Dana Cowin

« Où avez-vous mangé dernièrement ? » Je reçois cette question tout le temps. Et heureusement, c'est l'un de mes favoris pour répondre, car j'ai l'occasion d'essayer les restaurants les plus étonnants du pays. Voici donc une petite mise à jour de l'endroit où j'ai été récemment. Pêche j'ai arrêté de compter après 10 : c'est le nombre de poissons entiers que j'ai vus des serveurs apporter aux clients du nouveau restaurant de Donald Link. La tendance des animaux entiers a maintenant été adoptée par les pescatariens. Deux amis et moi avons partagé un sébaste grillé moelleux et savoureux avec de la salsa verde. Il aurait pu servir six !

Condé Nast Traveler

21 Meilleurs Restaurants à La Nouvelle-Orléans
Paul Oswell

Pêche célèbre une approche viscérale de la consommation de fruits de mer, alors attendez-vous à ce que le poisson entier soit livré à table, prêt à être tranché et mangé entre les tables d'amis. Le menu est d'une simplicité trompeuse, mais la présentation, le choix des ingrédients et les vinaigrettes sont ce qui élève l'expérience au-delà des pièges à touristes du quartier français. C'est un restaurant Donald Link, donc les fans de Cochon qui veulent se détendre sur la viande sont en abondance, tout comme les gens désireux d'aller au-delà des plats habituels de crevettes et de poisson qui imprègnent cette ville.

Standard du soir de Londres

Que faire à La Nouvelle-Orléans
Amira haschich

Les chefs Donald Link, Stephen Stryjewski et Ryan Prewitt s'inspirent de la cuisine d'Amérique du Sud, d'Espagne et de la côte du Golfe au Pêche Seafood Grill. Axés sur le travail avec des pêcheurs et des agriculteurs locaux qui récoltent de manière durable, les plats sont rustiques et tout à fait savoureux. En 2014, Pêche a remporté le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant en Amérique et leurs normes n'ont pas glissé. Cet endroit attire également des célébrités avec des tables de réservation comme Jennifer Lawrence.

Voyage CNN

8 des meilleurs restaurants de la Nouvelle-Orléans
Carly Fisher

NOLA est tout au sujet des fruits de mer, et ici vous trouverez certains des plus frais de la ville.

Autre succès instantané de l'empire des restaurants The Link Group, le chef Ryan Prewitt cueille la générosité des fruits de mer locaux et les transforme en plats sophistiqués d'inspiration méridionale, ce qui lui vaut à juste titre un prix de la Fondation James Beard du meilleur chef du Sud.

Réseau alimentaire

Grands bars à huîtres d'un océan à l'autre

Pour des fruits de mer spectaculaires dans le Big Easy, promenez-vous hors du quartier français animé jusqu'au quartier central des affaires, qui abrite la pêche centrée sur les fruits de mer de Donald Link. Les clients du bar à huîtres ont une vue imprenable alors que les écaillers occupés préparent des bivalves du Golfe (de Dauphin Island et Grand Isle pour n'en nommer que quelques-uns) servis exclusivement crus. Après avoir siroté les coquilles salées, passez au plat principal comme un rouleau de crevettes de Louisiane ou toute la prise du jour. Assurez-vous de suivre les conseils des serveurs et terminez avec la tarte aux arachides onctueuse et salée de la partenaire criminelle de Link, la chef pâtissière Maggie Scales.

Poursuites Bloomberg

Six réservations de restaurants essentiels à la Nouvelle-Orléans
Laurie Laine

La Nouvelle-Orléans regorge d'endroits qui font de bonnes choses avec des huîtres, des écrevisses et des crevettes. Mais aucun ne ressemble au Peche du Warehouse District, un restaurant spécialisé dans la cuisine rustique au feu de bois qui s'inspire autant de l'Uruguay et de l'Espagne que de la côte et des bayous de la Louisiane. Les huîtres locales sont saumâtres de manière fiable, et le tartare de vivaneau à la noix de coco et au citron vert, servi avec des tranches de patate douce et du riz croustillant, est doux et croquant, crémeux et piquant. La bisque de crevettes intensément parfumée est un plat à ne pas manquer, tout comme le poisson entier grillé au feu du jour. Pêche fait partie du Link Restaurant Group du chef-propriétaire Donald Link, dont l'empire comprend Herbsaint, Cochon et Cochon Butcher.

Ville et campagne

Les restaurants les plus classiques de la Nouvelle-Orléans
Katie Chang

Les fruits de mer de ce restaurant animé et décontracté du Warehouse District sont peut-être locaux, mais l'inspiration des chefs et partenaires Donald Link, Stephen Stryjewski et Ryan Prewitt est mondiale. Préparez un repas à partir de collations copieuses et de petites assiettes, y compris la trempette au thon fumé avec des saltines maison, des écrevisses et des capellini aux jalapeños, et du pain frit. Les desserts (comme le gâteau au caramel salé) garantissent que votre repas se termine également sur une note sucrée.

Réseau alimentaire

50 états de creux
Layla Khoury-Hanold

Originaire de Louisiane, Donald Link a grandi en visitant sa famille dans le sud de l'Alabama et en faisant des voyages sur la côte de la Floride. La trempette au thon fumé de Link rappelle celles qu'il a appréciées dans les cabanes à poissons de la côte du Golfe tout au long de son enfance, mais il ajoute une touche méridionale supplémentaire en fumant doucement du thon pêché dans le Golfe sur des bois de noix de pécan et de chêne dans le fumoir du restaurant jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Le thon est ensuite déchiqueté à la fourchette pour conserver sa texture et plié avec de la moutarde créole, de la mayonnaise, de la crème sure et des épices cajuns. La trempette crémeuse et fumée est servie avec des Saltines, le cracker de table non officiel des restaurants de fruits de mer NOLA.

Magazine de la Nouvelle-Orléans

CONCEPT DE L'ANNÉE – Autres poissons de la mer et façons de les cuisiner

Pêche signifie "pêcher" en français, mais changez l'orthographe en péché et c'est "péché". Dans le cas du restaurant de Magazine Street ouvert plus tôt cette année par les chefs Ryan Prewitt, Stephen Stryjewski et Donald Link, le premier est ce qui est prévu, mais vous devez admettre que les deux significations conviennent à un restaurant de la Nouvelle-Orléans. Pêche a été conçu comme un restaurant de fruits de mer, mais après que les chefs aient passé du temps en Uruguay et en Espagne, ils savaient qu'un grill à bois devait également être une caractéristique. Ajoutez un bar brut et un programme de boissons sérieux et vous obtiendrez l'un des restaurants les plus intéressants à ouvrir à la Nouvelle-Orléans dans un certain temps. Ce n'est pas comme si l'endroit était à l'abri des tendances - il y a de petites assiettes et des plats de bar au menu - mais il n'y a pas beaucoup d'autres endroits qui préparent du poisson entier sur un grill au feu de bois (sébaste avec salsa verde et américain vivaneau au citron Meyer lors de ma dernière visite) et certainement aucun où le poisson change avec une fréquence telle qu'ils impriment un encart quotidiennement. Cet encart répertorie également les huîtres dont ils disposent et ce qu'ils font en matière de poisson cru. Il y a toujours quelques autres plats disponibles sur le côté cru - une salade de fruits de mer, des pinces de crabe au chili et à la menthe et un plateau de fruits de mer, par exemple et les points forts du menu "collations" incluent une trempette au thon fumé servie avec des saltines, des chiots et pain frit au sel de mer qui est complètement addictif…. Il y a quelques mois, je suis tombé sur le chef Link alors que je mangeais chez Pêche. Link (et c'est le cas de Stryjewski et Prewitt d'ailleurs) est le genre de gars qui s'illumine quand il parle de bouffe. Ce dont je me souviens le plus de cette conversation, c'est la façon dont il a décrit la crevette Royal Red. Il en raffole, et à juste titre, ce sont de grosses choses sucrées-salées qui sont cuites dans un peu de beurre mais autrement fondamentalement non assaisonnées. Ils sont l'exemple parfait de ce que devrait être la cuisine axée sur les ingrédients - non pas une excuse pour un manque de technique, mais la reconnaissance que certaines choses sont mieux appréciées simplement.

Guide des restaurants Times Picayune

Meilleurs nouveaux restaurants
Brett Anderson

Cet espace d'entrepôt spacieux est l'endroit où Donald Link, qui s'est fait connaître en tant que chef-propriétaire d'Herbsaint, et Stephen Stryjewski, co-chef et partenaire de Link chez Cochon, donnent à leur copropriétaire de Peche Ryan Prewitt, ancien chef de cuisine d'Herbsaint, les moyens de gérer son propre restaurant. Coup dur : à ce stade du jeu, le plus jeune membre de la famille moderne qu'est Link Restaurant Group est aussi bon que ses restaurants frères (tous deux parmi les meilleurs de la ville). Le concept est des plats de fruits de mer du sud de la Louisiane, dont la plupart sont cuits sur des charbons de bois dur. La torsion est que la nourriture a un goût palpitant de nouveau sans se déconnecter de la tradition. Après un repas au Peche Seafood Grill, il est possible d'imaginer un camp de poissons fantastique où les crevettes hachées sont mélangées avec des pâtes maison ou incorporées dans du beurre, des toasts à l'heure du cocktail où le crabe bleu enrichit un gratin d'aubergines ou des capellini à la pointe de chili où se drapent du sébaste entier grillé dans la salsa verde et le tambour est cuit avec du gingembre et de la tomate. En fait, cet endroit n'est pas un fantasme, assurez-vous simplement de réserver une table à l'avance, car tout le monde en ville semble déterminé à le vivre à la fois.

Bon appétit

Top 50 des nouveaux restaurants – Pêche Seafood Grill, La Nouvelle-Orléans

Donald Link et Stephen Stryjewski, ainsi que le chef-partenaire Ryan Prewitt, ont ouvert cet hommage pour pêcher juste en bas de la rue de leur célèbre magasin de porc, Cochon. La pièce maîtresse ici est un gril au feu de bois rugissant sur lequel presque tout le menu est jeté. Venez ici avec une équipe les nuits où vous voulez manger un mérou gros comme une bouche d'incendie.

Voyage + Loisirs

Sur notre radar – Liste des restaurants à succès

Vivre dans le sud

À la Nouvelle-Orléans, Donald Link, Ryan Prewitt et Stephen Stryjewski ont récemment dévoilé Pêche Seafood Grill, un magasin à feu ouvert inspiré d'un voyage en Uruguay. Ne manquez pas le poisson-chat en fonte étouffé, un riff sur un classique cajun.

Magazine de la Nouvelle-Orléans

Les chefs de la Nouvelle-Orléans atteignent de nouvelles échelles

Les bons fruits de mer n'ont jamais été difficiles à trouver ici, mais on pourrait argumenter sur un certain manque d'inspiration dans la façon dont de nombreux endroits les préparent. Cependant, une nouvelle vague d'établissements de fruits de mer est apparue, offrant une vision différente de ce qui peut être fait avec les prises quotidiennes. Ils abordent les mêmes ingrédients avec une perspective nouvelle – et les résultats sont gratifiants. Pêche, l'offre centrée sur les fruits de mer du Link Restaurant Group, est l'une des ouvertures les plus attendues de l'année. En termes de design, il partage plus d'ADN avec Cochon qu'Herbsaint, offrant une salle à manger définie par des baies vitrées et des poutres apparentes, créant une atmosphère à la fois contemporaine et rustique. Et comme Cochon, le menu met l'accent sur les petites assiettes, les collations et les accompagnements. Mais c'est la bête d'un gril à bois, une plate-forme en fer et en brique construite sur mesure à l'arrière qui sert de véritable moteur de Pêche et est sa caractéristique la plus déterminante…

Le journal Wall Street

De la côte du golfe, avec amour : un road trip dans le sud façonne le menu axé sur les fruits de mer du dernier restaurant du chef de la Nouvelle-Orléans, Donald Link
julia roseau

Il est très tard un soir de début de printemps, et je suis assis à la table d'une ferme française dans la maison de ma mère à Seaside, en Floride, en train de regarder les restes de plusieurs plats de fruits de mer étonnamment bons et plus de bouteilles de vin vides que les gens. C'est le genre de scène que j'ai arpentée à plusieurs reprises au restaurant Herbsaint de la Nouvelle-Orléans de Donald Link, en compagnie du même groupe festif : Donald lui-même, le moteur d'un empire culinaire de Crescent City qui comprend également Cochon et Butcher sa top manager, Heather Lolley Cochon chef-partenaire Stephen Stryjewski et Ryan Prewitt, chef-partenaire au Pêche Seafood Grill, qui ouvrira bientôt ses portes, le restaurant qui est un rêve de longue date de tous les quatre. Ce repas particulier, cependant, est plus qu'une camaraderie de fin de soirée. C'est le point culminant d'un voyage de recherche le long de la côte du golfe de Floride pour collecter des ingrédients et de l'inspiration pour Pêche. Le restaurant a été conçu à l'origine, peu de temps après Katrina, en hommage aux restaurants de fruits de mer rustiques qui bordaient autrefois les rives du lac Pontchartrain de la Nouvelle-Orléans. Aujourd'hui, après sept ans et des missions similaires en Amérique du Sud et en Espagne, le concept de cabane à fruits de mer glorifié s'est transformé en un restaurant mondain, audacieux et résolument moderne. Deux inspirations clés sont ce que Donald décrit comme "la façon primitive et émouvante de cuisiner" sur le feu en Uruguay, et le magicien des grillades Victor Arguinzoniz, d'Asador Etxebarri, au Pays basque. Pourtant, l'équipe n'a jamais perdu de vue les fabuleux ingrédients frais plus près de chez nous, sur la plage connue sous le nom de Redneck Riviera. Notre premier arrêt est Burris Farm Market, à Loxley, en Alabama, où nous nous approvisionnons en vinaigre de vin de muscadine que Donald adore, ainsi qu'en miches de pain à la levure fraîchement cuit. Déjeuner à l'Original Point (devise : « Pas chic mais célèbre »), un point de repère près de Perdido Key, en Floride, comprend des classiques à l'ancienne de la côte du golfe comme la trempette au thon fumé et les épines dorsales de mulet frit (oui, vous mangez les os, chassés immédiatement par beaucoup de bière froide), ainsi que Royal Reds, une crevette d'eau profonde de couleur rubis pratiquement inconnue jusqu'au début des années 1990 et si sucrée et salée que les gens font le trajet de trois heures de la Nouvelle-Orléans juste pour les manger. À une demi-heure de Pensacola, l'énorme marché Joe Patti's est spécialisé dans tout ce qui concerne les fruits de mer. Une équipe de jeunes femmes d'une vingtaine d'années au visage frais portant des casquettes de baseball assorties prend les commandes (« Vous ai-je déjà demandé si vous passez une bonne journée ? »), tandis que Frank Patti (fils de Joe), 80 ans, est l'aboyeur au milieu d'eux, colportant des spécialités avec un micro à main une minute et prenant un couperet pour un filet de thon la suivante. Une fois que l'équipe s'est approvisionnée en palourdes de Floride, en plus de Royal Reds, de maquereau espagnol, de vivaneau rouge et de scamp, un membre supérieur de la famille des mérous, nous nous dirigeons vers l'autoroute 98 en direction de Seaside, à 120 km. La route de Pêche, dont l'ouverture est prévue le 20 avril, était beaucoup moins directe. Dès 2006, Donald est allé jusqu'à trouver un lieu et à simuler un menu, mais le stationnement était un problème, et tout le monde était déjà occupé à ouvrir des restaurants, à écrire des livres et à collectionner des récompenses (un James Beard pour Donald, un autre pour Stephen et un troisième pour le livre de Donald « Real Cajun »). Pourtant, ils revenaient toujours aux fruits de mer. Alors, quand une place s'est ouverte dans le bâtiment parfait, une livrée unique en cours de restauration méticuleuse dans un coin du Warehouse District, ils ont sauté. Non seulement l'espace avait un grand caractère et une histoire étrange - Jefferson Davis a été embaumé à l'étage - il y avait de la place pour un bar à huîtres et à crudo autonome ainsi qu'un four à bois, inspiré des plates-formes utilisées en Uruguay et construites par L'oncle de Donald, Duane Link. Dans la cuisine de la maison Seaside, les cuisiniers se mettent au travail pendant que Heather et moi débouchons des bouteilles de Txakolina, un vin basque sec, citronné et légèrement pétillant qu'elle et les garçons ont découvert lors d'un pèlerinage à Etxebarri. A Pêche, un côté du four aura un feu de bois qui fait rage, jetant des braises qui seront ratissées de l'autre côté sous une grille basse. Sur notre pont, nous avons à la place un engin à gaz bon marché, mais Ryan parvient à réaliser un maquereau parfaitement cuit accompagné de délicieuses blettes grillées et de Royal Reds habillés d'ail, d'huile et de citron. À l'intérieur, Stephen et Donald travaillent sur un scamp glacé au chili et un ragoût de palourdes qui est l'essence de ce que Donald dit espérer réaliser à Pêche : « des fruits de mer à la manière des couilles ». Enrichi des restes de têtes, d'arêtes et de gorges de poisson, c'est un moyen pour l'équipe de cuisiner des fruits de mer sans s'appuyer sur des plats typiques comme le bouillon de porc ou le bacon pour apporter nuance et profondeur. Mon plat préféré du soir est la salade de fruits de mer crus, agrémentée d'agrumes et d'un trait de vinaigre de muscadine du marché fermier, et servie avec des tranches de pain à la levure grillées qui sont réputées pour un grand succès. Mais Ryan arrive avec un autre accompagnement, une peau de vivaneau grillée à un croustillant parfait et saupoudrée de sel de mer - un réceptacle ingénieux pour le poisson et le genre de jeu productif autour duquel les trois chefs s'épanouissent. Le déjeuner du lendemain comprend le combo séculaire d'huîtres Budweiser et Apalachicola sur la demi-coquille, et déclenche une conversation entre Stephen et Ryan sur la possibilité de faire leurs propres saltines. Même le perfectionniste Donald lève les yeux au ciel. Pêche est en passe d'être un restaurant de classe mondiale, mais c'est toujours, au moins en partie, un bar à huîtres. A la Nouvelle-Orléans. « Les gars », dit-il, « les craquelins doivent venir dans les paquets de cellophane. »


Quelle est l'histoire gastronomique de l'Équateur ?

L'Équateur se compose de quatre régions distinctes. La culture et la nourriture varient beaucoup entre chacun d'eux. Historiquement, le voyage des hauts plateaux à la côte ou à l'Amazonie était long et ardu. Les Galapagos étaient d'autant plus difficiles d'accès qu'elles n'étaient accessibles que par avion ou par un très long voyage en mer. Avant l'avènement des moteurs, des routes et de toutes les infrastructures correspondantes, les gens s'installaient dans une région spécifique et s'aventuraient rarement loin de celle-ci. Cela s'est traduit par l'évolution de traditions spécifiques, styles de cuisine distincts et régimes alimentaires variés, adaptées à leur environnement, leur topographie, leurs ressources et leur climat particuliers.

Le locro équatorien traditionnel (soupe de pommes de terre) préparé à la Casa Gangotena.

Les tribus indigènes s'en tiennent aux légumes-racines, comme le manioc, et les céréales, comme le quinoa, facilement disponibles dans leur région. Ils mangeait principalement du poisson et l'animal occasionnellement chassé avec succès. Au XVIe siècle, les Espagnols est arrivé et a conquis l'empire Inca et, par extension, plusieurs tribus indigènes locales. En chemin, ils ont introduit des plats culinaires d'Europe, qui inclus beaucoup de viande et de volaille: bœuf, agneau, porc et poulet. Cet événement influent allait changer à jamais les styles culinaires, les concepts et la préparation des aliments dans tout l'Équateur.

Le restaurant de la Casa Gangotena transforme une collection d'influences en une cuisine équatorienne moderne, traditionnelle et signature.

Le monde est devenu infiniment plus petit grâce à l'accessibilité du transport aérien et au vaste partage d'informations via Internet. Beaucoup de gens du monde entier ont déménagé en Equateur, apportant avec eux des recettes de plats et techniques de cuisson d'endroits comme l'Europe, l'Amérique du Nord et l'Asie. Inversement, de nos jours, il existe une quantité infinie d'informations et de médias disponibles en ligne, se concentrant sur de nouvelles idées culinaires passionnantes. L'introduction de ces de nouvelles notions a conduit à un autre nouvelle dynamique dans la cuisine équatorienne.

Les plats équatoriens typiques les plus délicieux sont réinventés au restaurant de la Casa Gangotena.

Notre cocina métissesavamment mélanges le largement régime végétarien et les styles de cuisine des premières tribus indigènes du pays avec la cuisine européenne plus diversifiée et coupes premium qui ont été introduites avec elle, créant un expérience culinaire inégalée qui mêle de nombreuses cultures avec des i uniquesingrédients provenant de différentes régions de l'Équateur.


26 Bouchées du Pérou avec Gaston Acurio

Ce n'est pas tous les jours que vous pouvez faire un tour à travers la cuisine, la culture et l'histoire d'un pays avec l'un de ses chefs les plus célèbres comme guide. Pourtant, aujourd'hui, c'est exactement ce que propose ce riche guide de la gastronomie au Pérou rédigé par le chef péruvien. Gaston Acurio.

Acurio a pris le temps d'écrire un article pour les amateurs de gastronomie qui vous emmènera tous dans un merveilleux voyage à travers les riches saveurs, couleurs et textures du Pérou. Du ceviche que nous connaissons et aimons tous, aux fruits uniques, au maïs, aux céréales et à la nouvelle génération de chefs péruviens qui façonnent la gastronomie du pays. Il s'agit d'un regard perspicace sur le passé, le présent et l'avenir de la cuisine péruvienne.

CUISINE AMAZONIENNE
La plus grande région du Pérou est la région amazonienne. Les fruits exotiques, les légumes et les poissons de rivière donnent à la cuisine amazonienne un esprit unique, avec des recettes uniques comme le tacacho de plantains avec cecina ou patacones, et des poissons comme le paiche qui est normalement grillé ou mijoté avec des piments amazoniens et des épices que vous pouvez trouver dans les marchés, les rues et les restaurants typiques . Si vous avez le temps, essayez de faire un voyage dans l'une des incroyables croisières le long du fleuve Amazone ou à Lima, vous pouvez trouver une incroyable cuisine amazonienne à Amax, un restaurant créé par un chef extraordinaire Pedro Miguel Schiaffino.

CHOCOLAT
Pendant des milliers d'années, le Pérou a gardé secret ses variétés uniques et pures de cacao d'Amazonie, un secret qu'ils commencent lentement à partager avec le monde. Essayez le chocolat péruvien de haute qualité et découvrez des saveurs que vous n'avez jamais goûtées auparavant.

SANCOCHADO
En France on trouve du pot au feu, en Italie bollito misto en Espagne el cocido madrileño. Au Pérou, vous trouverez le sancochado. La recette de base est celle de la photo, avec quelques morceaux de bœuf, des légumes péruviens comme du yucca, des pommes de terre, du maïs, des patates douces et du bouillon à côté, le tout servi avec beaucoup de sauces péruviennes autour. Vous pouvez en trouver avec d'autres viandes comme le poulet, le porc ou les saucisses et même des fruits comme les poires et les pruneaux. Si vous venez au Pérou en hiver, cherchez le sancochado et passez tout l'après-midi à vous amuser.

DEUX MILLE POMMES DE TERRE
Les Incas furent les découvreurs de la pomme de terre, l'un des cadeaux les plus importants que le Pérou ait fait à l'humanité. Nous gardons encore des milliers de variétés à découvrir au Pérou, comme celle-ci appelée : La mariée qui pleure car la tradition dit que la belle-mère donne cette pomme de terre à la mariée dans les Andes avant d'épouser son fils. Si la mariée épluche correctement la pomme de terre, elle a la permission de se marier.

MARCHÉS DE RUE
Si vous nous rendez visite, essayez de passer le week-end dans l'un de nos nombreux marchés de rue à Lima et dans le reste du pays.Vous trouverez fréquemment des fruits et légumes biologiques étonnants vendus directement par de petits agriculteurs, producteurs. A Lima par exemple tu peux aller dans la bio Feria de Miraflores le samedi ou le dimanche au Feria à Avenida Brasil où vous pouvez trouver des fruits comme les énormes chirimoyas sur la photo. Déjeunez dans un petit restaurant péruvien voisin et vous passerez une journée parfaite.

PICANTÉRIAS
Arequipa est une belle ville avec une merveilleuse cuisine régionale servie dans leur concept original appelé picanterias. Dans une picanteria, nous avons toujours une dame qui dirige la cuisine, respectant les saveurs que nous donnent les grands-mères. Ils utilisent les meilleurs ingrédients locaux pour cuisiner cette cuisine unique basée sur les influences incas, espagnoles et françaises. Allez dans les picanterias comme : La Nueva Palomino, La Cau Cau, La Benita pour trouver, chupes, rocotos rellenos, camarones et parler avec les femmes extraordinaires qui cuisinent chaque jour avec honneur et amour.

LA PROCHAINE GÉNÉRATION
Au cours des dix dernières années, une toute nouvelle génération de chefs a partagé la culture culinaire péruvienne avec le monde. Il est maintenant temps pour une nouvelle génération de milliers de jeunes chefs péruviens qui se préparent depuis une décennie à représenter la culture culinaire péruvienne avec leurs propres concepts. Ouvertures à l'intérieur et à l'extérieur du Pérou de tout, des restaurants péruviens aux food trucks, aux rues et aux marchés, aux restaurants créatifs et spécialisés, il est temps de goûter leur nourriture et de profiter de la cuisine péruvienne du futur.

PICARONES
Notre pâtisserie a un fort héritage avec des influences arabes jusqu'aux influences espagnoles de leur longue présence à l'époque coloniale. C'est pourquoi nous avons toujours des pâtisseries trempées dans du miel, frites, cuites au four et cuites longtemps comme l'arroz con leche, ou nos beignets de patate douce picarones préférés. Essayez de les manger dans la rue, le soir et regardez comment les dames les préparent toutes à la main.

CHILCANOS
Nous sommes le pays du Pisco et le père du Pisco Sour mais notre nouveau cocktail préféré est le Chilcano. La recette originale, celle que nous aimons le plus, est composée de pisco, de soda au gingembre, de glace, de citron vert et d'une touche d'angostura bitter. Maintenant, de jeunes barmans développent la boisson dans tout le pays, de nouveaux chilcanos à base de fruits péruviens, d'herbes et d'épices comme ce camu camu et ce chilcano à la fraise font leur apparition partout.

QUINOA
Le Pérou et la Bolivie sont les pays qui conservent le quinoa depuis des milliers d'années, en attendant le moment de gloire où tout le monde veut manger du quinoa. La bonne nouvelle est que si vous venez au Pérou, vous le trouverez de différentes couleurs et préparé dans des centaines de recettes différentes, comme le quinoa de Siméon Miranda, un incroyable producteur de quinoa à Puno, au Pérou.

NIKKEI
A la fin du 19ème siècle, le premier grand bateau d'immigrants japonais est arrivé au Pérou. Depuis lors, nous mélangeons la culture et les souvenirs japonais avec le reste des influences apportées dans le pays par l'immigration. Le résultat est qu'aujourd'hui, vous trouverez cette nourriture japonaise péruvienne appelée Nikkei servie dans des restaurants principalement à Lima. Ce n'est pas de la nourriture japonaise, ce n'est pas de la nourriture péruvienne - c'est de la nourriture Nikkei, goûtez le Nikkei Nigiris fait par le chef de la nourriture Nikkei, Mitsuharu Tsumura dans son célèbre restaurant Maido à Lima.

AÉROPUERTOS
Au milieu du 19e siècle, des milliers d'immigrants cantonais sont arrivés au Pérou. Aujourd'hui, nous avons environ dix pour cent d'âme chinoise chez les péruviens, c'est pourquoi nous mangeons du riz tous les jours et nous faisons des restaurants chinois péruviens appelés Chifa. Il y a des milliers de chifas dans tout le pays. L'un des plats chifa les plus populaires est le riz aeropuerto, qui signifie aéroport car tout y atterrit.

SANGUCHES
Oui, nous sommes des amateurs de sandwichs et nous leur avons donné un nouveau nom - Sanguches. Vous en trouverez partout à Lima, des sandwicheries péruviennes comme : La Lucha, El Chinito et El Peruanito, où vous pourrez déguster du pain au chicharron (porc gras).

LA ALIANZA COCINERO CAMPESINA
Au Pérou, chefs et agriculteurs travaillent ensemble dans une relation très forte de respect, d'amitié et de rêve. En tant que chefs, nous essayons de valoriser le travail remarquable que font nos agriculteurs en prenant soin de l'environnement et en préservant la diversité de la biodiversité qui donne aux chefs et aux clients des ingrédients purs, originaux, sains et délicieux. Le résultat de ce travail est une alliance solide entre chefs et agriculteurs dans tout le pays.

VIVA EL NORTE
Sur la côte nord du Pérou, vous trouverez une culture culinaire étonnante avec des milliers d'années d'histoire. Du trujillo aux tumbes, le centre de la cuisine du nord du Pérou est Chiclayo, et le chef qui dirige sans aucun doute ce style de cuisine est Hector Solis, chef et propriétaire de restaurant Fête et La Picanteria à Lima et Chiclayo. Ne me croyez pas ? Essayez son arroz con pato sur la photo et vous ne me questionnerez plus jamais.

ERIZOS
Si vous demandez au célèbre chef italien Massimo Bottura pourquoi il aime venir à Lima, il dira toujours, Oursins ! Pour lui et, bien sûr pour moi, ils sont absolument délicieux au Pérou. Essayez-les en acebiche, crémeux et sucrés, vous allez les adorer.

AJI
Les piments péruviens appelés aji sont l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine péruvienne. Nous avons des centaines de variétés dans tout le pays que nous utilisons dans presque tous les plats péruviens. Ce n'est pas seulement pour donner du piquant, c'est aussi pour donner de la saveur et de la couleur. L'aji est l'âme de la saveur péruvienne, tout comme l'aji amarillo, l'aji le plus important de la cuisine péruvienne.

LIMONCITO PERUANO
Il fut un temps où notre minuscule citron vert n'avait aucune chance sur les marchés mondiaux. Maintenant que le monde a découvert les cebiches et les pisco sours et que vous avez besoin de ce citron vert péruvienne particulier pour faire le meilleur cebiche et les meilleurs pisco sour - il est difficile de garder eux à nous-mêmes. Les meilleurs ne quittent jamais le Pérou, il faut donc venir les essayer.

CAMARONES
Si vous venez au Pérou entre avril et décembre, demandez des camarones. Ils ne viennent pas de l'océan, ils vivent sur les rivières traversant les Andes sur la côte, ils se reproduisent en été dans les océans avant de rentrer chez eux. Nous les utilisons dans la cuisine péruvienne de différentes manières cebiches, tortillas, chupes, ragoûts, et aussi de la manière la plus simple, juste grillées avec des piments péruviens comme sur la photo, camarones à la plancha. Les plus célèbres viennent d'Arequipa mais en saison vous les trouverez partout sur la côte, du sud au nord.

DE LA LIGURIE AU PÉROU
Des milliers d'Italiens principalement de Ligurie sont arrivés à Lima depuis le milieu du 19ème siècle. Au début, la plupart d'entre eux travaillaient dans des bateaux de pêche ou des tavernes où ils ont commencé à mettre leurs propres souvenirs dans des plats péruviens. Le résultat est un certain nombre de plats péruviens cuisinés maison avec une influence italienne très importante. Sanguches, estofados et une combinaison comme cette photo d'un ragoût de bœuf à base d'oignons rouges aji panca péruviens et de salsa à l'ail. Visitez des tavernes limeño comme Queirolo dans le quartier de Pueblo Libre pour goûter à l'influence italienne.

LA CRÉATIVITÉ
Une jeune génération de chefs comme Virgilio Martinez, Diego Muñoz, Rafael Piqueras et Pedro Miguel Schiaffino font certaines des expériences culinaires les plus créatives et uniques au monde dans leurs restaurants au Pérou. En utilisant des ingrédients péruviens, ils créent un tout nouveau monde alimentaire et un nouveau langage à Centre, Malabar, Maras et Astrid Y Gaston Casa Moreyra.

LA TERRE DES CEBICHES

Cebiche est l'un des plats les plus populaires maintenant dans le monde. Presque tous les menus, quel que soit le style ou le concept de cuisine, ont un cebiche. Le Pérou est le pays des cebiches et Lima la capitale où plus de 20 000 cebicherias sont ouvertes chaque jour, servant des cebiches comme cuisine de rue, des marchés intérieurs, de petites cebicherias, de grands restaurants de cebiches et des bars à cebiches. Si vous aimez cebiche, Lima est l'endroit où il faut être.

IOMO SALTADO
Oui, nous ne sommes pas un grand méchant producteur comme l'Argentine ou le Brésil, nous sommes un grand fan de fruits de mer mais nous aimons aussi le bœuf. Nous avons principalement du bœuf biologique des Andes et de l'Amazonie, et nous avons des recettes à base de bœuf, comme celle-ci pour notre délicieux filet de bœuf frit lomo saltado avec oignons rouges, pommes de terre, aji amarillo, oignons verts, coriandre et tomates, avec un un peu de vinaigre et de sauce soja. Un mélange d'inca, d'espagnol, d'italien, de chinois et de japonais dans cette célèbre recette que vous pouvez trouver presque partout au Pérou.

NOURRITURE POUR LE CORPS ET L'ÂME
Dans ce monde où les gens aiment la nourriture non seulement pour le goût mais aussi pour la santé et l'esprit, les Andes et l'Amazonie offrent des trésors cachés depuis longtemps et que le monde découvre maintenant. Fruits et légumes violets, racines puissantes comme la maca, céréales comme le quinoa, graines comme le chia, fruits riches en vitamine C comme le camu camu - nos ingrédients sont bons pour le plaisir des sens, pour la santé de votre corps et pour votre esprit.

COCINA CRIOLLA
La cuisine criolla est le dialogue depuis des centaines d'années entre les communautés africaines, espagnoles et andines qui se mélangent pour construire leur propre style de cuisine. Le résultat est un aliment de style extrêmement réconfortant comme ce pique criollo avec purée de pommes de terre causa, anticuchos à la chaleur de bœuf, chicharon de poitrine de porc, papas rellenas, cholo avec sauce huancaina et tamales.

CHOCLO, LE MAS GÉANT DES INCAS
Au Pérou on adore le choclo, surtout en été où la pluie des Andes nous donne ces énormes grains que l'on mange dans presque tout. Cebiches, riz, ragoûts, soupes, tamales, gâteaux. Ils sont énormes, oui, mais surtout ils sont délicieux.


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