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Pourquoi amenez-vous le steak à température ambiante avant de le cuisiner ?

Pourquoi amenez-vous le steak à température ambiante avant de le cuisiner ?


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Q : Dois-je vraiment amener le steak à température ambiante avant de le cuire ?

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UNE: Le monde de la cuisine à base de steak regorge d'absolutismes, et ce qui est amusant, c'est que la plupart d'entre eux sont soit trop exagérés, soit carrément faux. Vous ne devez retourner votre steak qu'une seule fois (en fait, retourner plusieurs fois donne une viande cuite plus uniformément avec une meilleure croûte). Vous ne devez l'assaisonner avec du sel qu'après qu'il soit sorti du gril (en fait, l'assaisonnement avec du sel même jusqu'à un jour à l'avance peut aider le steak à conserver plus d'humidité pendant la cuisson). Vous devez laisser votre steak revenir à température ambiante avant de le saisir.

C'est ce dernier qui m'intrigue car il me semble logiquement évident : pour obtenir une croûte brune profonde sans trop cuire ce centre mi-saignant, je veux pouvoir déclencher la réaction de Maillard, la série de réactions chimiques qui font que la viande brun—aussi vite que possible. Plus la surface d'un steak brunit rapidement, moins l'intérieur a trop de temps pour trop cuire. Étant donné que la réaction de Maillard est déclenchée par des températures élevées, laisser le steak refroidir avant qu'il n'atteigne la poêle devrait vraiment aider à accélérer les choses, n'est-ce pas ?

Pas si vite. Il y a deux problèmes. Premièrement, de combien un steak monte-t-il réellement en température lorsque vous le laissez reposer sur le comptoir ? Deuxièmement, la température est-elle vraiment le facteur le plus important pour déterminer à quel point il brunira ou à quel point il sera humide et tendre ?

La première question est facile à répondre. J'ai planté une sonde de température au centre d'un steak en lanières épaisses que j'ai sorti du réfrigérateur, puis je l'ai surveillé pendant que le steak se réchauffait. Après 20 minutes (le temps que beaucoup de gens recommandent), le steak a augmenté de moins de 2 °F. En fait, même après deux heures complètes, la température avait à peine augmenté de 10 degrés - un peu plus de 10 % du chemin vers la température de service finale de 130 ° F que je visais.

Ce prochain élément aide si vous pensez à l'énergie qui sort du brûleur et à l'énergie stockée dans votre poêle ou votre gril préchauffé comme un grand réservoir d'eau. Il y a trois seaux différents dans lesquels vous versez cette eau pendant que vous faites cuire le steak. Le premier seau est le seau de température : l'énergie thermique nécessaire pour élever la température de la viande. Le second est le seau d'évaporation : l'énergie nécessaire pour évaporer l'humidité de surface du steak. Le troisième seau est le seau à brunir : l'énergie qui permet de déclencher les réactions de brunissement de Maillard.

À la surface du steak, ces seaux sont remplis séquentiellement. Jusqu'à ce que la température atteigne 212°F, aucune évaporation ne se produit, et jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité de surface se soit évaporée, très peu de brunissement se produit.

Maintenant, voici le problème : de ces deux premiers seaux - température et évaporation - l'évaporation est de loin le plus grand des deux. Il faut beaucoup plus d'énergie pour évaporer l'eau que pour la chauffer. En fait, même si votre réfrigérateur est réglé à une température juste au-dessus du point de congélation, il nécessite toujours 50 fois plus d'énergie pour évaporer l'humidité à la surface du steak que pour élever sa température du gel à l'ébullition.

Tout cela pour dire que la température de départ de votre steak a un impact négligeable sur sa cuisson. Ce qui compte vraiment, c'est à quel point le steak est sec. Le simple fait d'éponger votre steak avec du papier absorbant avant de le saisir l'améliorera bien mieux que n'importe quelle quantité de repos à température ambiante. De même, saler le steak environ 40 minutes à l'avance - assez longtemps pour laisser le sel extraire le liquide, puis pour que ce liquide soit réabsorbé en laissant une surface plus sèche - l'améliorera également.

Vous voulez le steak avec la surface la plus brune et l'intérieur le plus juteux de tous les temps ? Placez le steak cru sur une grille dans une plaque à pâtisserie et placez-le à découvert au réfrigérateur pendant quelques nuits. La surface formera une peau très sèche qui brunira par la suite en un temps record. Ironiquement, plus votre viande est sèche au début, plus elle sera humide à la fin. Après le brunissement, tout ce que vous avez à faire est de le terminer dans un four modéré.

Oh, et encore une chose : utilisez un thermomètre pour vérifier quand votre steak est cuit. Laissez la méthode piquer et pousser aux professionnels.

Kenji López-Alt est le directeur de la création de Mangez sérieux, où il écrit Le laboratoire alimentaire, révélant la science de la cuisine maison.

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Assis du poisson dehors à température ambiante ?

Est-ce que quelqu'un laisse son poisson à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de le cuire ?

Je fais ça pour la viande, mais je n'ai jamais pensé à le faire pour le poisson jusqu'à ce que j'aie récemment remarqué cette technique dans un livre de chef où ils faisaient ça à leur poisson. Je ne sais pas si c'est quelque chose que les gens font tout le temps ou quelque chose qui n'a commencé qu'avec la popularité de la cuisson du poisson mi-saignant, mais je ne me souviens pas avoir déjà vu cela spécifié dans une recette de poisson auparavant.

Au lieu de cela, j'ai toujours semblé me ​​souvenir ou, peut-être, juste supposé garder le poisson au réfrigérateur tout le temps jusqu'à juste avant de le faire cuire en raison de la rapidité avec laquelle le poisson se gâte en dehors de la température froide du réfrigérateur. Sinon, pourquoi s'inquiéter de garder le poisson sur la glace pendant le court trajet de 7 minutes du marché à la maison alors que je vais le garder dehors pendant 30 minutes ?

Le livre du chef avait une petite taille d'échantillon avec seulement quelques poissons et quelques techniques de cuisson, donc je suis curieux de savoir si l'on devrait s'asseoir à l'extérieur pour tous les types de poissons et de techniques de cuisson ? Ou, si l'on ne devait le faire que pour certains types de poissons ou techniques de cuisson ?


Pourquoi la température de service est importante pour la saveur

Chez Serious Eats, nous parlons longuement des réactions chimiques et physiques que subissent les aliments pendant la cuisson. Ce dont nous ne discutons pas aussi souvent, ce sont les processus qui se déroulent une fois que le plat arrive sur la table et que les gens commencent à creuser. Vous avez peut-être transpiré dans la cuisine pour évoquer une combinaison complexe d'arômes et de saveurs, mais c'est pour rien. si notre nez et nos papilles gustatives ne peuvent pas les percevoir - et l'odorat et le goût sont tous deux très sensibles à la température.

Nos langues peuvent identifier cinq goûts de base : amer, salé, acide, sucré et umami. Ce que nous appelons "saveur" est évidemment plus nuancé et complexe, et peut être vaguement défini comme la perception combinée du goût et de l'arôme.

Les molécules aromatiques deviennent plus volatiles lorsqu'elles sont soumises à la chaleur, c'est pourquoi le pain sent mieux lorsqu'il sort du four (et pourquoi les rues de New York sentent le plus fort en août). Comme notre sens de la saveur est inextricablement lié à l'odorat, cela explique en partie pourquoi réchauffer les aliments peut également leur donner un meilleur goût.

Mais c'est aussi un peu plus compliqué que cela, et comprendre comment la température interagit avec le goût et la saveur vous permettra d'être plus réfléchi dans la façon dont vous préparez et servez vos aliments. Ce sujet reste mal compris dans les cercles scientifiques, en partie en raison de la grande variation des concentrations de composés gustatifs dans différents aliments, ainsi que de la subjectivité inhérente du goût. Néanmoins, l'idée que les températures chaudes et froides réduisent l'intensité à laquelle votre langue perçoit le goût a gagné en crédibilité tant parmi les universitaires que les profanes.

Une étude réalisée en 2007 par des chercheurs de l'Université de Louvain en Belgique a révélé que la perception humaine du goût diminue à des températures supérieures à 35 °C (95 °F). Les températures froides semblent également exercer un effet étouffant sur la saveur, que ce soit simplement en raison de la volatilité réduite des composés aromatiques ou de facteurs indépendants impliquant un récepteur gustatif particulier qui est plus excitable à des températures plus élevées. C'est pourquoi il vaut la peine de faire des folies sur du chocolat de meilleure qualité pour faire maison stracciatelle gelato que vous utiliseriez dans, disons, les brownies, et pourquoi même les fromages semi-fermes et durs ne devraient pas être servis directement du réfrigérateur.

Ce qui est frappant ici, du moins dans le contexte des recherches largement citées de l'Université de Louvain, c'est que les limites du « chaud » et du « froid » dont nous parlons ne sont même pas cette chaud et froid. Le seuil de 95°F n'est pas aussi chaud que le centre d'un steak très rare (120°F), ou notre propre température corporelle. Les auteurs notent que, selon des études antérieures, les stimuli salés, amers, sucrés et aigres étaient les plus faciles à détecter dans les aliments dans une plage relativement douce de 68 à 86 ° F – familièrement connue sous le nom de température ambiante.

Une fois le seuil dépassé, les effets de la température varient, mais se diriger vers les extrêmes semble fréquemment bouleverser l'équilibre des saveurs. La perception de la douceur semble augmenter avec la chaleur, c'est pourquoi la crème glacée, notoirement, a un goût trop sucré lorsqu'elle est fondue. la langue est activée. La bière devient amère lorsqu'elle est réchauffée à partir de sa température de service typique. En revanche, le café a un goût moins amer lorsqu'il est refroidi à la chaleur.

*Conformément aux recherches montrant que le réchauffement ou le refroidissement de certaines zones de la langue peut entraîner des changements dans la perception des saveurs, une étude de 2013 a révélé que les participants qui servaient de l'eau glacée avaient une capacité réduite à ressentir la douceur, le chocolat et l'onctuosité du chocolat noir. Les auteurs de l'étude suggèrent que la préférence unique des Nord-Américains pour l'eau glacée peut aider à expliquer notre prédilection pour les aliments plus intensément sucrés. Si nous pouvions simplement lier les SUV d'une manière ou d'une autre, nous pourrions être sur la bonne voie pour développer une théorie maîtresse de la culture américaine.

Nos connaissances sur l'interaction entre la chaleur et la saveur restent incomplètes, il est donc préférable de ne pas adhérer de tout cœur à l'une des conclusions ci-dessus. Mais les recherches existantes soutiennent l'idée que même si une marmite fumante sur la cuisinière peut dégager des odeurs alléchantes et qu'un verre glacé peut sembler divin sur un front chaud, ni l'un ni l'autre n'est garanti d'être délicieux. Si vous êtes celui qui cuisine, pensez toujours non seulement au goût que vous voulez donner à quelque chose, mais aussi à la température à laquelle vous prévoyez de le servir. Ce n'est qu'alors que vous pourrez compenser en conséquence pour de meilleurs résultats.


7 erreurs à éviter lors de la cuisson des côtelettes de porc

Pas besoin de les étouffer sous les oignons. À moins que vous ne le vouliez, bien sûr.

Les côtelettes de porc sont un excellent choix pour les repas de la semaine, mais, comme la plupart des viandes, si vous les avez mal cuites une seule fois, vous hésiterez peut-être à les réessayer. Lorsqu'elle est bien cuite, une côtelette de porc peut être un plat principal juteux et savoureux, que ce soit pour un souper rapide et facile en semaine ou pour un bon dîner de vacances. Les côtelettes de porc peuvent être préparées sur la cuisinière, cuites au four ou grillées à l'extérieur. Accompagnez-les de légumes de saison et n'oubliez pas de terminer le repas par une gourmandise. Pour garantir un résultat délicieux, assurez-vous de ne pas commettre l'une de ces erreurs courantes la prochaine fois que des côtelettes de porc seront au menu.

1. Acheter sans os
Une côtelette avec os a deux avantages : l'os aide à protéger contre la surcuisson en ralentissant la vitesse de cuisson de la viande. Vous avez plus de marge de manœuvre pour obtenir une belle saisie croustillante sur votre côtelette. Deuxièmement, et le débat fait rage à ce sujet, nous pensons que l'os donne à la viande une saveur plus riche. Alors évitez les côtelettes désossées avec peu ou pas de matière grasse et optez pour la plus savoureuse avec os.

2. Lésiner sur l'assaisonnement
Selon la coupe et la quantité de marbrure, une côtelette de porc peut être une coupe de viande maigre et presque insipide. L'assaisonnement avec une quantité généreuse de sel avant la cuisson est une étape importante pour faire ressortir les saveurs naturelles de la viande et des aposs. Soyez créatif et utilisez un mélange de vos assaisonnements préférés et d'herbes sèches avec le sel. Même une saumure sèche rapide de 30 minutes (ou vous pouvez assaisonner les côtelettes et les remettre au réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson), qui assaisonne la viande à l'intérieur et à l'extérieur, améliorera le goût et la texture de la viande. L'assaisonnement contribue également grandement à la fabrication de cette croûte savoureuse pour laquelle les côtelettes de porc sont connues et appréciées.

3. Les faire cuire à froid
Emporter les côtelettes du réfrigérateur directement dans une poêle chaude n'est pas une bonne idée. Si la viande est trop froide, l'extérieur sera cuit et peut-être trop cuit avant que l'intérieur n'atteigne la bonne température. Donner au porc un peu de temps pour revenir à la température ambiante assurera une belle croûte à l'extérieur avec un centre tendre. Sortez les côtelettes (que vous avez préalablement assaisonnées à l'étape 2) du réfrigérateur environ 15 minutes avant de commencer à cuisiner.

4. Garder trop chaud
Si vous faites frire des côtelettes dans la poêle, assurez-vous que la poêle est vraiment très chaude. La saisie aide à créer une bonne croûte des deux côtés, mais une fois cela fait, baissez le feu à moyen. Si vous le gardez trop haut, l'extérieur de la côtelette va trop cuire, voire brûler, avant que l'intérieur n'ait une chance. La chaleur moyenne aide à garder les bords extérieurs de la viande tendres tandis que le centre atteint la température parfaite.

5. Couper le gras
Une bonne côtelette de porc aura une petite couche de graisse sur les bords, ce qui en fait un morceau de viande plus savoureux. Au lieu de couper si éteint, utilisez vos pinces et placez la côtelette sur le côté dans la poêle pendant la cuisson et obtenez cette graisse dorée et délicieusement croustillante.

6. Ne pas utiliser de thermomètre à viande
L'un des appareils les plus importants de votre cuisine est un simple thermomètre à viande. Rien ne gâche un repas comme un morceau de viande mal préparée. Le porc insuffisamment cuit comporte un risque de maladie d'origine alimentaire, et le porc trop cuit peut être desséché, dur et moelleux. Faites cuire votre côtelette jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 135 degrés, puis transférez-la sur une planche à découper, la chaleur résiduelle l'amènera aux 145 degrés recommandés par l'USDA.

7. Sauter l'étape &aposRest&apos
Laissez reposer votre porc une fois que vous l'avez mis sur la planche à découper, même après avoir atteint la température recommandée. Don&apost le toucher, don&apost le couper, don&apost même pincer un morceau de ce croustillant, succulent, gras pendant 10 minutes. Couper la viande trop tôt permettra à tous les jus savoureux de s'échapper sur la planche au lieu d'être redistribués dans la viande. Donnez aux côtelettes ce temps nécessaire pour que les fibres de la viande se détendent et s'imprègnent du jus, ce qui donne une côtelette de porc tendre et juteuse.

Pendant que vous attendez, vous pouvez mettre la touche finale à votre table ou lancer une salade verte rapide. Appelez la famille à la table— le souper est prêt.


Recette de gnocchis aux pommes de terre

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur votre rôti du dimanche soir

de David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine fine #110, p. 38-39

En 1825, le célèbre gastronome français Brillat-Savarin écrivait : « Nous pouvons apprendre à être cuisiniers, mais nous devons naître en sachant rôtir. » Alors pourquoi rôtir de la viande est-il un tel mystère ? Peut-être parce que les morceaux de viande varient considérablement en épaisseur et en teneur en protéines, en eau et en matières grasses, ce qui peut changer la méthode de rôtissage idéale. Ou peut-être est-ce parce que lorsque vous rôtissez, toute la cuisson se passe à l'abri des regards. Quelle que soit la raison, la vérité est que rôtir de la viande est en fait simple, une fois que vous savez ce qui se passe derrière la porte fermée du four.

Pourquoi tant de recettes de rôtissage disent-elles de laisser la viande reposer à température ambiante jusqu'à une heure avant la cuisson ?
Pour enlever le froid de la surface de la viande afin qu'elle brunisse mieux. La viande est généralement réfrigérée à environ 37 ° F, mais le brunissement ne commence à se produire qu'à environ 310 ° F. Laisser la viande reposer hors du réfrigérateur augmente progressivement la température de surface de la viande. Ainsi, lorsqu'elle atteint le four chaud, elle atteint rapidement la température de brunissement, puis développe une croûte épaisse. (La viande froide ne brunira pas aussi rapidement ou aussi facilement.) Les petits rôtis (moins de 3 livres) perdront leur froid superficiel en moins de 30 minutes, tandis que les gros rôtis peuvent reposer à température ambiante jusqu'à une heure. (Ce n'est pas un problème de sécurité alimentaire tant que la viande ne reste pas dehors pendant plus de deux heures.)

Dois-je rôtir la viande avec ou sans os?
Si vous avez le choix entre un rôti désossé et un rôti avec os, optez pour le rôti. Les rôtis non désossés ont un goût plus juteux et plus riche, grâce au collagène, un type de protéine fibreuse qui se concentre dans les os et dans le cartilage entourant les os. Pendant la cuisson, l'eau contenue dans la viande est chassée des cellules, aidant à dissoudre le collagène dans et autour de l'os en une gélatine au goût riche, ce qui crée une meilleure sensation en bouche.

Rôtir la viande sur l'os produit également une viande tendre et rare près de l'os (d'où l'expression « tendre à l'os »). C'est parce que les poches d'air en nid d'abeille dans les os font de mauvais conducteurs de chaleur. Les os ralentissent la cuisson, ce qui fait que la viande près de l'os rôtit plus lentement et reste plus rare.

Est-il préférable de rôtir la viande à feu vif rapidement ou à feu doux lentement ?
Tout dépend de la coupe de viande que vous rôtissez et des résultats que vous souhaitez. Le rôtissage à haute température (400 °F et plus) brunit rapidement la viande, ce qui donne au rôti une apparence et un goût délicieux. Cette méthode est généralement la meilleure pour les coupes fines et tendres comme le filet de bœuf et le filet de porc, qui reposent sur cette croûte bien dorée pour la saveur. Mais la chaleur élevée présente également un inconvénient : elle peut entraîner une perte d'humidité, ce qui rend la viande plus sèche.

Pour les coupes épaisses et un peu tendres comme les rôtis de côtes de bœuf debout et les rôtis de longe de porc de coupe centrale, une version modérée de la torréfaction à haute température fonctionne le mieux. Avec cette méthode, vous commencez le rôtissage de la viande à une température élevée (450 °F à 500 °F) pour dorer la surface, puis vous réduisez la chaleur à une température plus modérée (300 °F à 350 °F), de sorte que la viande peut atteindre progressivement la température interne idéale (un thermomètre à sonde déportée est un bon moyen de vérifier). Certains cuisiniers préfèrent faire l'étape de brunissage dans une poêle chaude sur la cuisinière, puis transférer la viande dans un four de 300 °F à 350 °F pour terminer la rôtissage. Cette méthode de rôtissage de la cuisinière au four fonctionne mieux avec des rôtis plus petits, comme le carré d'agneau.

Enfin, le rôtissage à basse température (inférieure à 250 °F) est excellent pour les coupes de viande très grosses et/ou dures comme l'épaule de porc et le rôti de paleron de bœuf. L'abaissement de la température peut limiter le degré de brunissement savoureux de la surface, mais cela permet à la viande de cuire plus uniformément de la surface à l'intérieur. Une chaleur basse aide également à garder l'ensemble du rôti humide, ce qui réduit le rétrécissement et améliore la jutosité. Plus important encore, la torréfaction lente laisse le temps au collagène de se dissoudre dans la gélatine et aux enzymes de la viande d'aider à décomposer et à attendrir les fibres dures, ce qui donne une texture plus succulente.

Pourquoi la viande doit-elle reposer après le rôtissage ?
Pour le rendre plus juteux. Pendant le rôtissage, la chaleur concentre les jus au centre de la viande. Si vous le coupez à la sortie du four, le jus coule facilement sur l'assiette. Mais au fur et à mesure que la viande refroidit, les protéines deviennent plus fermes et sont mieux en mesure de retenir les jus.

Gardez à l'esprit que, au début de la période de repos, la chaleur de la surface du rôti continuera à rayonner vers le centre, provoquant une augmentation de la température interne de quelques degrés à une vitesse relative à la densité et à l'épaisseur de la viande. C'est ce qu'on appelle la cuisson de report. Pour cette raison, les viandes rôties - en particulier les rôtis gros ou épais et ceux rôtis à haute température - doivent être retirées du feu lorsqu'elles sont inférieures de 5 °F à 15 °F à la température interne souhaitée, selon la taille et la taille du rôti. le type de viande. (Notez que les bonnes recettes doivent en tenir compte, en vous demandant de retirer la viande du four avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson souhaitée.) Pour une lecture précise de la température, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande mais pas près ou en contact avec l'os . Les os conduisent la chaleur plus lentement que la graisse et les muscles, de sorte que la viande près de l'os enregistrera une température légèrement inférieure.

La durée de repos de la viande dépend de la taille et de la température interne finale du rôti. La viande a tendance à mieux goûter lorsqu'elle est consommée à une température d'environ 120 °F. Plus le rôti est gros et plus la température finale de la viande est élevée, plus il faudra de temps pour que la température interne chute à 120 °F.

Avoir plus recettes pour les rôtis et regardez notre diaporama pour plus d'idées pour le dîner du dimanche.


Qu'en est-il du boeuf? Cela peut être incroyablement satisfaisant. Juteux. De viande. Plein de saveur riche. Parfois, nous ne pouvons tout simplement pas en avoir assez, et honnêtement, l'une de nos façons préférées d'apprécier le bœuf est dans une grande dalle de ‘ol. Mais il n'y a aucune raison de dépenser une fortune dans un restaurant lorsque l'équipe d'AmazingRibs.com peut vous apprendre à griller un steak à la maison comme les pros avec quelques conseils clés pour griller un steak !

Avec un simple steak, vous obtenez une surface maximale qui dore et prend des saveurs profondes, fumées et savoureuses. Bien sûr, les rôtis de bœuf sont également incroyables, mais vous n'obtenez pas autant de surface dorée, vous obtenez donc moins de saveur. De plus, un steak a tendance à être une portion individuelle, et il est tout simplement agréable d'avoir votre propre planche autonome de bonté de viande sur l'assiette. Quand vous mangez du steak, vous mangez comme un roi.

Heureusement, cuisiner un bon steak est l'une des choses les plus simples au monde. À la maison, suivez nos conseils simples pour griller un steak et en un rien de temps, vous hisserez un couteau à steak pour préparer l'un des repas les plus gratifiants que vous ayez jamais cuisinés.

Étape 1 : Achetez de la bonne viande. Les chefs de restaurant ont un dicton : « Garbage in, garbage out ». Cela signifie que si vous achetez des ingrédients moins chers et de moindre qualité, aucune quantité d'assaisonnement ou de cuisson ne les élèvera au niveau supérieur dans l'assiette. C'est comme essayer de polir une merde. Nous ne saurions trop insister sur ce point lorsque nous vous apprenons à griller un steak, et c'est pourquoi c'est la première étape du processus : achetez la meilleure viande que vous pouvez vous permettre. Les steaks de première qualité sont parmi les meilleurs au goût car ils contiennent la plus grande quantité de graisse striée dans la viande, connue sous le nom de graisse intramusculaire ou de persillage. Faites connaissance avec votre boucher local. Faites-lui savoir que vous AIMEZ les steaks de bœuf Prime. De temps en temps, apportez-lui une bière ou un autre merci. Traitez bien votre boucher, et il ou elle vous traitera bien et peut-être même mettra de côté les meilleures coupes de steak lorsque le bœuf Prime arrivera dans le magasin.

Vous pouvez également acheter des steaks de bœuf de première qualité et du bœuf Wagyu d'excellente qualité auprès de fournisseurs en ligne comme Allen Bros. Consultez notre page de fournisseurs de viande artisanale pour en savoir plus. Le bœuf nourri au maïs a tendance à avoir un goût plus riche, plus sucré et plus « costaud », tandis que le bœuf nourri à l'herbe a tendance à avoir des saveurs plus nuancées. Essayez les deux pour trouver votre favori. La grande majorité des steaks sont brièvement « vieillis à l'état humide » dans des emballages cryo-vaccinaux, mais le bœuf vieilli à sec développe des saveurs plus complexes et concentrées. Il se concentre également dans le prix car il perd du poids au cours du processus de vieillissement. Si vous souhaitez en savoir plus, consultez nos conseils sur Comment sécher les steaks vieillissants à la maison.

Lorsque vous apprenez à faire griller un steak, l'une des premières questions que vous devez vous poser est « quelle coupe dois-je acheter ? » Nous adorons les faux-filet. Certains préfèrent le portier. D'autres aiment les steaks de strip-tease. Et les steaks de flanc ont certainement leur place. C'est un choix personnel et vous devriez essayer différentes coupes de steak pour trouver votre préférée. Avec ou sans os ? Les os ont un attrait nostalgique d'homme des cavernes, mais le fait est qu'ils inhibent le transfert de chaleur et rendent plus difficile la cuisson parfaite d'un steak. De plus, les os ne libèrent pas une sorte de saveur magique dans la viande. C'est un mythe et nous le détruisons ici. Lorsque vous suivez nos conseils pour griller un steak, recherchez toujours un steak d'au moins 1 1/2 à 2 pouces d'épaisseur afin qu'il y ait suffisamment de place pour une croûte bien dorée et un intérieur parfaitement cuit. Pour vous renseigner sur les bases de l'achat de steaks, lisez notre article sur l'achat de bœuf, les catégories de bœuf et les étiquettes.

Étape 2 : coupez et nouez. Bien qu'il s'agisse d'une autre étape clé pour apprendre à griller un steak comme un patron, cela sera probablement fait par votre boucher. Mais disons que vous êtes le boucher et que vous coupez des steaks dans un rôti de côte de bœuf. Coupez la graisse de surface à 1/8 à 1/4″ d'épaisseur. Il n'y a aucune raison de laisser une épaisse couche de graisse sur un steak, et il y a de bonnes raisons de l'enlever. Le fait est que la graisse de surface ne pénètre pas dans la viande lorsqu'elle fond, ce qui rend la viande plus riche en goût. C'est un autre mythe, et nous le détruisons ici. De plus, lorsqu'ils mangent du steak, la plupart des gens coupent les morceaux de graisse de surface et de graisse intramusculaire (des morceaux de graisse et de cartilage entre les groupes musculaires), en les poussant sur le côté de l'assiette.

Et voilà l'assaisonnement que vous avez soigneusement frotté ou étalé sur toute la surface. La saveur qui est frottée dans la graisse de surface d'un steak est gaspillée. Voilà deux bonnes raisons de couper les parties grasses de votre steak avant la cuisson, afin que vous et vos invités obteniez le plus de saveur possible dans l'assiette. Si vous avez retiré tellement de graisse ou d'os que vos steaks sont souples et difficiles à manier, attachez-les. Quelques pouces de ficelle de boucher faciliteront la manipulation des steaks bien coupés, resserreront les poches d'air et les aideront à cuire plus uniformément. Un bon steak bien rangé est bien meilleur dans l'assiette.

Étape 3 : Pré-salez-le. Lorsque vous apprenez à griller un steak, l'une des clés du succès est de ne pas utiliser d'autres assaisonnements au début, car ils brûleront pendant la cuisson. Mais vous voulez saler vos steaks tôt. Si vous n'avez que 30 minutes, très bien. Salez le steak partout et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Si vous avez 2 heures, c'est encore mieux. Vous avez 24 heures ? C'est encore mieux et s'appelle à juste titre le saumurage à sec. En savoir plus sur le saumurage à sec ici. Que ce soit pendant 30 minutes ou 24 heures, le pré-salage vous donne un steak plus savoureux et plus juteux, car le sel pénètre dans la viande et l'aide à conserver son jus. Et c'est pourquoi c'est l'un de nos meilleurs conseils pour griller un steak ! Il suffit de saupoudrer une quantité généreuse de sel sur tout le steak, environ 1/2 cuillère à café de sel casher de Morton par livre de viande. Et la marinade ? Oublie. Faire mariner les steaks est une technique inutile car les marinades ne pénètrent pas beaucoup dans la viande et vous finissez par jeter la majeure partie de la saveur lorsque vous jetez la marinade. Voici la science.

Étape 4: Inversez la saisie. Lorsque vous apprenez à griller un steak, répondez d'abord à cette question : "Voulez-vous amener la viande à température ambiante avant la cuisson ? Non ! La température ambiante est d'environ 70 degrés F, juste dans la zone de danger pour la sécurité alimentaire de 40 à 140 degrés F. Il est bon de laisser un steak reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, mais ne le portez pas à température ambiante. Ce mythe est brisé aussi. En ce qui concerne la meilleure méthode de cuisson, la technique de "saisir et déplacer" était une technique standard et elle fonctionne assez bien, surtout avec des steaks plus fins de moins de 1 pouce d'épaisseur. Avec cette méthode, vous mettez le steak sur ou sous un feu vif pour saisir l'extérieur et créer une croûte dorée savoureuse, puis vous le déplacez à feu doux pour terminer la cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

La cuisson différente de l'extérieur et de l'intérieur du steak est logique, mais l'ensemble du processus fonctionne beaucoup mieux à l'envers, en particulier pour les steaks de plus de 1 pouce d'épaisseur. Pourquoi? La viande cuit de l'extérieur vers l'intérieur, et avec la technique "saisir et déplacer", lorsque vous frappez le steak avec une tonne de chaleur au début, cela crée une bande plus épaisse de viande grise trop cuite juste sous la surface avant l'intérieur est cuit à votre degré de cuisson préféré. Retournez le script pour un bon steak épais. Démarrez la viande à feu doux. Ensuite, à la fin, faites-le exploser avec la chaleur la plus élevée possible, en le retournant et en le faisant tourner comme un fou pour créer une croûte uniformément dorée. Pour des steaks très épais, saisissez également les côtés pour obtenir encore plus de saveur.

Avec cette méthode de saisie inversée, vous obtenez une viande plus parfaitement cuite à l'intérieur d'un bord à l'autre et seulement une fine bande de viande grise juste sous votre croûte magnifiquement dorée. Pour toute la science et la logique, approfondissez la méthode de la saisie inversée ici. Si vous avez une cuisinière sous vide, cela rend la cuisson inversée d'un steak épais un jeu d'enfant: sous vide le steak à une température juste en dessous de votre cuisson idéale (disons environ 110 degrés F), puis faites-le exploser avec une chaleur déchaînée sur un gril. Nous appelons cela “sous vide que” et vous pouvez en savoir plus à ce sujet ici. Bien sûr, vous pouvez obtenir votre chaleur déchaînée d'une poêle en fonte au lieu d'un gril. Vous obtiendrez une belle croûte dorée. Mais vous n'obtiendrez pas l'odeur impressionnante de fumée de bois du gril.

Étape 5 : Aromatisez-le. L'un de nos conseils clés pour griller les steaks concerne l'assaisonnement. Peut-être que vous aimez la simplicité, juste du sel et du poivre. Et si vous avez un morceau super cher d'A5 Wagyu, alors oui, c'est tout ce dont vous avez besoin. Mais pour les steaks moins riches, un peu de beurre fait des merveilles. Faites simplement fondre du beurre sur votre steak salé et poivré. Pour encore plus de saveur, utilisez un beurre composé avec des herbes hachées ou des épices mélangées. Dispersez-le lorsque la viande sort du feu. Assurez-vous simplement qu'il n'y a pas de sel dans le mélange si vous avez pré-salé le steak.

Autre bonne option : une planche de sauce. Hachez des herbes ou écrasez des épices et mélangez-les avec du beurre ramolli ou de l'huile d'olive directement sur votre planche à découper. Lorsque vous placez le steak chaud sur la planche, le beurre fond, les saveurs s'ouvrent, les jus de viande se mélangent à tout ce que vous mettez sur la planche, et tout se mélange, amplifiant le goût de votre steak lorsqu'il est servi. En savoir plus sur les sauces pour planches ici. Les sauces aux herbes confèrent également de belles saveurs vives aux steaks de bœuf, et le chimichurri argentin est parmi les meilleurs (c'est le cas sur le bifteck de flanc sur la photo).

Étape 6 : Servez chaud. Faut-il reposer son steak avant de servir ? Non! Le steak chaud a meilleur goût et les jus retenus d'un bref repos sont minimes. Est-ce que du jus s'est répandu sur la planche à découper ? Ne pleurez pas sur eux : versez-les simplement sur le steak pour savourer votre bœuf “au jus.

Voilà les astuces pour griller un steak comme le font les pros ! Ces six étapes de base fonctionnent avec n'importe quel steak de bœuf, du faux-filet au porterhouse en passant par le filet mignon. Alors allumez le gril et dégustez un steak dès aujourd'hui ! Pour plus de détails, consultez certaines de nos recettes de steak préférées, assaisonnements, sauces et autres conseils ci-dessous.

Le seul moment pour manger des aliments diététiques est pendant que vous attendez que le steak cuise.


Le processus pour les steaks saisis trois fois

Il s'agit d'une configuration facile, vous n'aurez qu'à avoir tout prêt à l'emploi. Assurez-vous d'avoir un steak à température ambiante et un grill très chaud, prêt à saisir !

N'utilisez pas de poêle, de plaque chauffante ou de dessus plat. Vous avez besoin d'un feu réel pour reproduire cette technique. Le charbon de bois, le charbon de bois en morceaux, les briquettes ou le bois de chauffage sont recommandés.

Ingrédients

Ce sont des estimations et peuvent varier si vous utilisez des steaks plus gros. Les steaks de faux-filet, par exemple, pourraient prendre plus de tout.

  • 2 steaks au choix
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 1/2 tasse de sauce soja
  • 1/2 tasse de whisky (ou bourbon, rhum, etc.)

Étapes de cuisson

  1. PREMIÈRE SEAR. Salez fortement le steak avec du gros sel. Ne vous inquiétez pas, la majeure partie sera lavée à l'étape suivante. Regardez la photo ci-dessus pour référence. Cela aide à construire la saveur et la croûte initiale. Saisir les deux côtés en retournant de temps en temps. Retirez le steak lorsqu'il atteint une température interne d'environ 90 F.
  2. DEUXIÈME SEAR. Tremper immédiatement le steak dans le whisky en éliminant le sel. You only need to dip it in here gently for a minute or so before the next sear. Sear both sides, flipping as needed. Pull the steak off when it’s about 115F internal temperature.
  3. THIRD SEAR. Dip the steak into soy sauce on both sides and let it sit for 1-2 minutes, soaking up the soy sauce. This is the final layer of flavor. Sear both sides as needed to build the final crust. Medium-rare is my preference, so I pull the steak off around 130F before resting for a few minutes.


HOW TO GRILL STEAK

Grilling steak is simple with just a little know-how. Here are detailed instructions so you can make the best grilled steak every time.

SEASON, THEN CHILL (DRY BRINE)

If you don’t have time to season and chill your steak, don’t worry too much about it, but if you do have time, you will be rewarded with more flavorful, juicy steak. The seasoning acts like a dry brine. Dry brining sounds fancy but it simply means seasoning the beef with salt (and other seasonings) and chilling it uncovered in the refrigerator overnight up to 48 hours. If you don’t have time, you can just season and let it rest while it comes to room temperature – so don’t stress about this process!

Comment ça marche? The salt in the dry brine achieves 3 goals:

  • Deep seasoning: the moisture of the steak breaks down the water-soluble elements in the seasoning creating a glaze which you will be able to see sitting on the surface of the beef. The glaze eventually seeps back and penetrates deep into the meat as the salt moves from an area of high concentration (the surface of the beef) to a lower concentration (inside the beef), resulting in deeply flavored steak.
  • Tenderizes: the salt breaks down the cell proteins so they can no longer contract when cooking which allows the cells to hold onto more water resulting in juicier beef.
  • Golden crust: the salt helps achieve better surface browning – the hallmark of any well-cooked beef. The salts result in a quicker Maillard reaction and crispier crust because the surface of the meat stays drier during searing and cooking.

BRING STEAK TO ROOM TEMPERATURE

One of the biggest mistakes people make when grilling steak (or any protein), is grilling it straight out of the refrigerator – this is a big no-no. Instead, the steak should be transferred to the counter for 60 minutes before grilling.

The steak needs to rest at room temperature before cooking in order for it to cook evenly otherwise you are left with an overcooked exterior and cold interior. Bringing the steak to room temperature also relaxes the cold muscle fibers so they release natural moisture which is then reabsorbed into the muscle for juicier results (otherwise the moisture stays trapped in the fibers).

HEAT GRILL

Heat the grill with the lid closed cranked to the maximum high temperature so it can achieve temperature more quickly plan on 10-15 minutes. Once the grill is hot, you can adjust the temperature if needed. Don’t add the steak until the grill is hot or it won’t sear as beautifully.

How Hot Should the Grill Be for Steak?

The best temperature for steaks is to grill it over direct heat of 450 degrees F to 500 degrees F. This will result in the perfect caramelized crust and juicy interior. Take care to monitor the grill temperature to ensure that it remains in this optimal zone.

CLEAN GRILL

Once the grill is fully heated, clean it thoroughly with a wire grill brush. A clean grill ensures direct contact with the heat to create a beautiful sear and grill marks and helps prevent sticking.

GREASE GRILL

It is important to grease your grill with a high smoking point oil such as vegetable oil. Do NOT use olive oil because it has a lower smoking point, around 400 degrees F, which means that overheating will not only smoke you out but can adversely impact its flavor and produce low levels of harmful compounds due to the high antioxidant content in the oil.

How do I grease the grill? To grease the gill, first clean the grill per directions above. Next, make a wad of paper towels, drench them in vegetable oil, then use tongs to rub it along the grill grates. NEVER spray a firing grill with cooking spray.

GRILL STEAK

Place steak on the grill over direct heat. The grilling time will depend on how thick your steak is and your desired doneness. Resist the urge to flip the steak more than a couple times. The steak needs constant direct heat to develop the intensely flavored, signature crust. If you keep rotating the steak, it will brown but won’t char.

Only flip the steak using tongs. Don’t use your hands or you’ll burn yourself and don’t use a fork or you’ll lose valuable juicy juices. Instead, use tongs to gently flip steak over.

GRILL TEMP FOR STEAK

Use the below temperature chart to gauge your steaks doneness. To check the temperature, insert the probe of an instant read meat thermometer into thickest part of the steak. You want the temperature to register 5°F lower than the desired doneness temperature because the steaks will continue to cook while resting.

HOW TO SLICE GRILLED STEAK

Steak has muscle fibers that that you can see running through the steak in one direction – this is called “the grain.” It is important to slice the steak across the grain (meaning the opposite direction/perpendicular to the grain) in order to shorten the fibers. This will ensure your steak is melt-in-your mouth tender instead of chewy.


Tips for Making a Steak in the Air Fryer Successfully

  • Allow the steak to come to room temp before cooking. Simply placing it on the counter about 30 minutes before you are ready to cook it so it can cook more evenly.
  • Preheat the air fryer. By preheating it you will be able to get a crust or a light sear on the outside of the steak.
  • Rub the olive oil on the steak to help the seasoning stick but it will also help with getting the crust.
  • I only cooked one steak for this, but if you cook more than one, be sure and leave a little room for the air to circulate for even cooking.
  • Allowing the steak to rest after it is removed from the air fryer is critical to allow the juices to absorb before cutting.
  • Toss a little compound butter on top to highlight the natural flavors of your steak.