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Panera lorgne vers les villes

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Dans le cadre d'une initiative visant à ouvrir des emplacements plus urbains, Panera Bread a récemment inauguré sa première unité à New York. L'unité de boulangerie-café dans le quartier animé de Midtown Manhattan marque le 1 500e restaurant de la chaîne basée à St. Louis.

Le directeur de l'exploitation de Panera, Scott Davis, a discuté du nouveau restaurant et des initiatives en cours de la chaîne avec Nation's Restaurant News lors de l'ouverture.

Y a-t-il des défis uniques à l'ouverture à New York ?

La partie la plus difficile de New York est d'obtenir le bon bien immobilier. En raison de la taille d'une Panera [typique], plus de 4 000 pieds carrés, c'est généralement le plus gros défi pour nous.

Panera exploite déjà 90 restaurants dans la région métropolitaine de New York. Y a-t-il des goûts régionaux spécifiques ici ?

Nous ne voyons pas de régionalité majeure ici. Les New-Yorkais aiment la bonne bouffe, nous faisons de la bonne bouffe, donc nous savons que ça va être un bon choix.

New York exige que les chaînes de restaurants publient des informations sur les calories. Cela pose-t-il des défis?

Nous fournissons des informations sur les calories sur le menu à travers le pays depuis environ un an.

Nous avions des franchisés opérant dans la région de New York, c'était donc un marché test pour nous. La réaction des consommateurs a été très positive. Beaucoup d'entre eux ne l'ont même pas remarqué, mais pour ceux pour qui cela comptait aussi, c'était un signe de confiance entre nous et eux, et cela les a aidés à décider ce qu'ils voulaient commander.

J'ai fini par perdre 40, 50, 60 livres en apprenant [nos informations nutritionnelles]. Je pense qu'en fin de compte, si vous n'avez rien à cacher, ça va être génial.

Les habitudes de commande ont-elles changé lorsque Panera a commencé à fournir des informations sur les calories ?

Il y a eu un petit changement, mais pas énorme. Nous avons vu beaucoup de gens opter pour You Pick Two [donner aux clients le choix entre deux options parmi un demi-sandwich, une demi-salade ou une tasse de soupe]. Cela fonctionne vraiment bien pour nous - les soupes en particulier parce qu'elles ont tendance à être moins caloriques.

Sur quelles nouvelles initiatives Panera travaille-t-elle ?

Nous poussons vraiment la qualité de nos protéines. L'année dernière, nous avons ajouté du steak pour notre panini et notre salade de steak. Nous avons une nouvelle dinde entièrement naturelle et sans antibiotiques qui a été lancée l'automne dernier. Nous voyons comment les protéines peuvent être un facteur de différenciation pour nous. Nous faisons également pression pour des [protéines] certifiées sans cruauté et la durabilité.

Nous avons également installé un nouveau gril de style qui offre un panini de meilleure qualité. Et les sandwichs pour le petit-déjeuner continuent de croître pour nous. Nous venons de sortir un sandwich méditerranéen tout blanc d'œuf le mois dernier.

Quels sont les coûts supplémentaires de ces changements de protéines ?

Lorsque vous démarrez le programme, il y a des coûts supplémentaires, mais généralement, à mesure que la demande augmente, les fournisseurs se rendent compte qu'il s'agit d'un marché plus important et que les prix commencent à se normaliser.

Les clients Panera sont-ils concernés par le traitement des animaux ?

Le client typique de Panera est très attaché à la nourriture, et je constate que, en particulier dans des endroits comme Manhattan, [les déclarations sur l'origine des ingrédients] sont de plus en plus la norme. Je pense que vous allez voir plus de ce basculement à travers le pays au cours des deux prochaines années.

Étant donné que vous avez des gens comme nous et des gens comme Chipotle qui prennent les devants à l'échelle nationale, je pense que les gens commencent vraiment à s'inquiéter de la provenance de leur nourriture et réagissent en se rendant aux endroits où ils peuvent la trouver dans le restaurant.

Les prix sont-ils plus élevés au New York City Panera que dans les restaurants de banlieue ?

Ils sont plus nombreux qu'en banlieue, mais en ligne avec nos tarifs [d'autres] villes. Nous ne sommes pas à Times Square, donc c'est approprié pour la structure des loyers et le marché.

Contactez Bret Thorn à [email protected]
Suivez-le sur Twitter : @foodwriterdiary


Panera lorgne les lieux urbains - Recettes

servi avec un accompagnement maison

Steak mariné au citron vert, oignons caramélisés & poivrons, pepperjack, aïoli sur rouleau français

Dinde fumée avec provolone, tomates, salade de chou marinée et moutarde piquante grillée sur pain de blé

Jambon grillé, porc braisé au chipotle, cornichons maison, provolone et moutarde, grillé sur pain blanc

Laitue, tomates, provolone et aïoli sur pain blanc grillé

Sur deux petits pains à la levure chaude à la moutarde piquante

Bacon au bois de pommier, avocat, laitue et tomates avec aïoli sur pain blanc grillé – Ajoutez du jambon ou de la dinde fumée

Cornichons maison et aïoli sur deux petits pains chauds à la levure

Notre salade de poulet maison servie sur pain de blé avec laitue et tomates


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Voir la vidéo: Les villes françaises changent